Абрикосовый сок вырабатывается только с мякотью для сохранения нерастворимого в воде провитамина А — каротина, которым богаты абрикосы.
Для производства сока пригодны сорта абрикосов: Красцощекий, Ананасный, Никитский, Венгерский крупный, Канцлер, Александр ранний, Шиндахлан.
Промытые и прошедшие инспекцию абрикосы обрабатывают паром для размягчения, а затем протирают на протирочной машине с проволочными бичами. На протирочной машине со сплошными бичами имеется опасность дробления косточек. Такую машину можно использовать для протирания абрикосов при условии замены металлических бичей резиновыми и снижении числа оборотов вала с 650—700 до 300—350 в минуту.
Для улучшения консистенции протертую массу пропускают через финишер или экстрактор с отверстиями в сите 0,5 мм и гомогенизируют.
По другой схеме абрикосы моют, инспектируют, освобождают от косточек, подогревают до 55—60° С, отжимают сок с мякотью в экстракторе, добавляют сироп и гомогенизируют.
Протертую абрикосовую массу смешивают с горячим 16—18%-ным сахарным сиропом в соотношении 50— 55 частей сока и 50—45 частей сиропа. Полученный сок расфасовывают в тару, герметически укупоривают и пастеризуют при 90° С, затем охлаждают.
Аналогично изготовляют сок из персиков.