Фермент липоксидаза в процессе выработки макаронных изделий разрушает часть желтого пигмента семолины. Этот фермент сосредоточен в зародыше и отрубянистых частях зерна, и, таким образом, в целом зерне содержится липоксидазы в 5—6 раз больше, чем в очищенной семолине.
Определение активности липоксидазы в пшенице дает приблизительное представление о том, каким будет ее уровень в семолине, но этой оценкой можно пользоваться лишь ориентировочно. Активность липоксидазы в пшенице дурум колеблется в пределах от 50 до 240 мкл.