Классическое определение нативных альбуминов основано на их растворимости в воде в противоположность глобулинам, для растворения которых необходимы растворы электролитов. Простые водные экстракты пшеничной муки в дополнение к альбуминам содержат обычно некоторое количество глиадина и, возможно, некоторое количество глобулина. Совсем недавно Холм рассмотрел вопрос о выходе альбумина из экстрактов, полученных с различными концентрациями электролитов.
Получение альбумина из муки обычно включает повторное осаждение в пределах высшей и низшей концентрации солей (чтобы избавиться от глиадинов и пентозанов) и повторный диализ в воде для удаления глобулинов. Низшие солевые концентрации представлены 0,4М и 0,8М сульфатом аммония и 10%-ным хлористым натрием, а верхние — 1,74М сульфатом аммония и насыщенным сульфатом аммония. Последняя концентрация не позволяет отделить от альбуминов пентозаны, тогда как использование 1,74М сульфата аммония дает это преимущество. Однако задача осложняется тем, что, как было отмечено, при отделении таким путем пентозанной фракции терялось значительное количество белка.
Выделенные этими методами альбумины непосредственно исследовались с помощью электрофореза и ультрацентрифугирования. Получены некоторые сведения об их аминокислотном составе. Однако совершенно очевидно, что препарат, полученный в пределах классического определения альбумина и подвергавшийся повторным этапам очистки, состоит из многих компонентов. Как установлено с помощью электрофореза, в растворе и на бумаге количество обнаруженных компонентов варьирует от 4—5 или 6—7 до 11.
Анализ в ультрацентрифуге является, по-видимому, значительно менее чувствительным, поскольку он указывает только на существование полидисперсной системы. На основании результатов электрофореза при рН 6 и 7,9 двое исследователей пришли к выводу о том, что имеются три основные группы альбуминов, существующих в виде смеси. В порядке передвижения к аноду эти группы получили название альфа, бета и гамма. Приблизительные величины электрофоретической подвижности, а также определение приблизительных изоэлектрических точек этих компонентов обсуждались в упомянутых статьях. В последней работе указаны значения изоэлектрических точек, которые варьировали в пределах рН от 4,5 до 4,8 для альфа-группы, от 4,9 до 5,9 для бета-группы и от 6,7 до 8,7 для гамма-группы.
В муке мягких пшениц главной является, по-видимому, бета-группа белковых компонентов. С другой стороны, в муке твердых пшениц некоторые из бета-компонентов отсутствуют.
Согласно данным одного автора, альбуминная группа даже после фракционирования методом препаративного электрофореза содержала в каждой из фракций — альфа, бета и гамма — от 9 до 11% углевода. Во всех случаях этот углевод был идентифицирован как полисахарид и содержал глюкозу, ксилозу и арабинозу. Этот связанный углевод был, по-видимому, удален из препаратов, полученных с применением высшей, 1,74М концентрации сульфата аммония при соблюдении определенных мер предосторожности для удаления пентозанов. С другой стороны, существуют многочисленные данные, свидетельствующие о наличии комплексов углеводов с белками. Кроме того, в этих условиях находили соединение аланил-ксилопиранозу, что может указывать на его роль в качестве белково-углеводного мостика в альбумине ячменя.
Аминокислотный состав альбуминов пшеничной муки изучен довольно хорошо. Однако результаты, полученные с помощью имеющихся в настоящее время методов электрофоретического анализа, показали, что аминокислотный анализ очень редко, а скорее никогда не проводился на чистых компонентах. При анализе смешанных альбуминов и альбуминов, частично расфракционированных, установлен состав, отличающийся от состава глобулиновой, глиадиновой и клейковинной фракций пшеничной муки. Проведено некоторое сравнение состава альбумина и глобулина, в результате которого установлено, что альбумин втрое превосходит глобулин по содержанию триптофана, но имеет вдвое меньшее по сравнению с хлобулином содержание аргинина. Различия по триптофану и по содержанию амидов легли в основу метода определения в муке относительных количеств альбумина и глобулина и позволили установить связь этих белков с качеством белка муки. Отличия альбуминов и водорастворимых белков вообще от клейковины и глиадина очень значительны, как это ясно из представленных в данной главе таблиц.
Физические свойства альбуминов изучены достаточно, хотя может встать вопрос о пересмотре полученных данных в связи с дальнейшей очисткой компонентов. Рядом авторов установлено преобладание компонента с константой седиментации от 2 до 2,6, хотя в общем, по-видимому, этот материал не является гомогенным. Его примерный молекулярный вес, определенный с помощью седиментации, равен 21 000, а установленный путем измерения осмотического давления — 28 000.