Эти соединения играют большую роль в придании специфического аромата дыму и копченым продуктам.
Суммарная фракция альдегидов, выделенная из моделей колбас через промежуточные соединения с бисульфитом, обладает довольно приятным запахом, с оттенком запаха виноградного вина. Фракция ароматических альдегидов, извлеченная из копченых колбас, также имеет приятный запах, напоминающий аромат горького миндаля.
Запах алифатических альдегидов и кетонов отличается от пряного запаха, присущего копченым продуктам. Вполне вероятно, что эта группа составных частей дыма вместе с веществами типа метилового спирта СН3ОН сообщает дыму и копченостям (в первый момент после их извлечения из коптильной камеры) острый запах.
К аромату копченостей близок пряный запах ароматических и циклических альдегидов и кетонов типа фурфурола и ванилина.
Ниже приведена характеристика некоторых индивидуальных альдегидов и кетонов, природа и наличие которых в копченых изделиях точно установлены.
Этот перечень веществ, обнаруженных в копченых продуктах, несомненно должен быть увеличен, так как рад пятен па хроматограммах альдегидов и кетонов пока не расшифрован. К соединениям, которые могут быть в копченых продуктах, в первую очередь следует отнести такие, как диацетил и метилфурфурол, наличие которых установлено в дыме, или бензойный альдегид и его производные, присутствие которых в дыме предполагается.