В ботаническом отношении Алейроновый слой — это наружный слой эндосперма, но мукомолы рассматривают его как часть оболочек. Алейроновый слой у пшеницы состоит из одного слоя клеток и почти полностью окружает зерно поверх крахмалистого эндосперма и зародыша. С внешней стороны алейроновый слой тесно прижат к гиалиновому слою; с внутренней стороны он соединен с крахмалистым эндоспермом, за исключением участка «ад зародышем. Между этими двумя видами ткани эндосперма никакого разрыва не имеется.
В поперечном и продольном разрезах клетки алейронового слоя имеют приблизительно квадратную или слегка продолговатую форму, причем их более длинная ось обычно перпендикулярна к поверхности зерна. Алейроновый слой, по имеющимся данным, имеет толщину 65—70 р. Как указывается для трех английских и канадских пшениц, толщина алейронового слоя колеблется в пределах от 32 до 55 и в среднем равна 46 р; у Тихоокеанских северо-западных пшениц эта величина колеблется от 46 до 56,8, а у пшеницы Поония — от 37 до 65 или в среднем равна 46,9. По внешнему виду клетки алейронового слоя многоугольные я плотно прилегают одна к другой, не образуя межклетников. Они сильно различаются по своему диаметру. Персиваль указывает размеры от 25 до 75. Стенки клеток умеренной толщины. Толщина стенки между клетками в срезах, выполненных в воде, составляет от 6 до 8. Соотношение площади клеточных стенок и площади полости клеток на срезах алейронового слоя значительно разнится у 50 сортов австралийской пшеницы из-за различия как в толщине стенок, так и в размере клеток. Доля алейронового слоя у дикорастущих пшениц обычно выше, чем у культурных.
Стенки клеток алейронового слоя состоят в основном из клетчатки; клетки сцементированы друг с другом веществом, видимо, не имеющим отношения к клетчатке. Некоторые авторы, применявшие специальную методику для изучения тонкого строения алейронового слоя, отмечают наличие маленьких канальцев или тончайших протоплазматических тяжей между соседними клетками алейронового слоя, а также между клетками алейронового слоя и прилегающими к ним клетками крахмалистого эндосперма. Каждая клетка алейронового слоя содержит крупное ядро. Белок состоит из так называемых алейроновых зерен (отсюда и происходит название слоя); клейковина здесь отсутствует.
Хотя алейроновый слой обычно состоит из одного слоя клеток, иногда место одной клетки занимают две клетки. Фогль сообщает о наличии некоторого количества крахмала во внутренних клетках такого алейронового слоя. Вследствие разной толщины клеток внутренняя поверхность алейронового слоя часто довольно неровная, и это обстоятельство в значительной мере и создает те трудности, которые существуют при очистке эндосперма от оболочек в процессе размола.
Над некоторой частью зерна, как кратко описывают А. Уинтон и К. Уинтон и Бредбери и др., алейроновый слой несколько видоизменен. Там, где он граничит с полостью эндосперма возле бороздки, стенки между соседними клетками алейронового слоя, а также граничащие с клетками эндосперма имеют углубления. Этот видоизмененный алейроновый слой, не сопровождаемый эндоспермом, тянется непрерывно по краю щитка и дальше, прерываясь над большей частью зародышевой оси. Над почечкой алейроновый слой не содержит алейроновых зерен, и, по имеющимся данным, над выступающим кончиком зародыша он отсутствует. У пшеницы Поония тонкостенные клетки алейронового слоя образуют промежуточный слой над почечкой зародыша и отдельные клетки этого слоя разбросаны по направлению вниз до уровня кончика первичного корешка. В этих клетках алейроновые зерна не найдены, но по существу никаких попыток обнаружить их и не было сделано. Толщина алейронового слоя над зародышем составляет 8,8—19, В среднем 13,4 р., т. е. менее одной трети толщины этого слоя в любом другом месте.