Как установлено для пшеницы сорта, Барт, на протяжении всего роста и развития пшеничного растения количество амилазы на одно зерно остается примерно одним и тем же. Это означает, что содержание альфа-амилазы на 1 г сухого вещества быстро уменьшается. Однако, поскольку в непроросшем зерне пшеницы содержание альфа-амилазы очень низко, точность современных аналитических методов ограничивает выводы, которые можно было бы сделать.
Поэтому большинство авторов концентрируют свои усилия на исследовании бета-амилазы или ограничивают свои опыты определением общей осахаривающей способности по методу Линтера. То же относится и к работам по распределению этих двух амилаз в тканях зерна.
Общее количество бета-амилазы на протяжении всего периода роста зерна быстро увеличивается. В нижеследующей таблице показано, как резко возрастает ее количество, рассчитанное на сухой вес у пшеницы Монтана Тэчео.
Количество бета-амилазы, которую можно извлечь водой, раствором соли или раствором папаина, изменялось на протяжении всего периода роста зерна. Это позволило разграничить понятия «свободная бета-амилаза», то есть бета-амилаза, которая извлекается водой, и «связанная бета-амилаза», которую можно извлечь только после обработки папаином. Бесспорно, что количество связанной бета-амилазы на протяжении всего периода роста быстро увеличивается, однако остается неясным, объясняется ли этот факт нерастворимостью бета-амилазы или тем, что фермент на последних стадиях роста переходит в другую, нерастворимую форму. Для ячменя Поллоком и Пулом установлено, что связанная, или латентная, амилаза имеет одинаковые евойства со свободной бета-амилазой.
Проведены исследования влияния сорта и условий произрастания на альфа — и бета-амилазную активности непроросшего и проросшего зерна пшеницы и ячменя. Поскольку различия, связанные с сортом и условиями произрастания, оказались небольшими по сравнению с различиями между пшеницей и ячменем, эти данные для простоты и удобства можно было объединить и представить в виде общей таблицы. Необходимо, однако, иметь в виду, что условия и способы проращивания для этих двух видов растений не были одинаковыми.
Было исследовано влияние условий солод вращения и типа пшеницы на амилазную активность. Количества свободной и суммарной альфа-амилазы довольно хорошо коррелируют друг с другом и увеличиваются параллельно с удлинением сроков прорастания и с увеличением влажности при прорастании. Количество суммарной бета-амилазы на протяжении всего прорастания остается почти постоянным. Происходит заметное увеличение доли свободной бета-амилазы, но в конце периода прорастания она не превышает 50% суммарной бета-амилазы.
В недавней работе, проведенной с находящимися ныне в производстве сортами пшеницы, было вновь подтверждено, что для прорастания оптимальными являются влажность 42% и температура 20°. Для пшениц разных классов получены следующие величины активности: для мягких озимых пшениц — 360—430 единиц/г, для пяти твердозерных красных озимых пшениц — 360—415 единиц/г, для двух твердозерных красных яровых пшениц — 340 и 375 единиц/г и для трех пшениц дурум — 360— 390 единиц/г.
Более высокие данные, полученные в этих опытах, можно объяснить, хотя бы частично, использованием более продолжительного периода проращивания (12 дней вместо 6). Применение калийной соли гиббереллиновой кислоты в количестве от 0,001 до 0,005% в используемой для замачивания зерна воде приводило к увеличению альфа — и бета-амилазной активностей в пшеничном солоде.