В организме человека по некоторым оценкам насчитывается порядка 40000 различных белков. Каждый организм содержит свои специфические белки.
При кипячении белков в концентрированных растворах кислот или щелочей происходит их полный гидролитический распад с образованием низкомолекулярных продуктов — смеси аминокислот. Чаще всего гидролиз белков проводят путем их кипячения в течение суток в 6 н. растворе соляной кислоты при температуре около 105°С.
К настоящему времени в биологических объектах обнаружено около 200 различных аминокислот. Однако, несмотря на огромное разнообразие белков в живой природе, в их построении принимают участие только 20 аминокислот. Аминокислоты, участвующие в построении белковых молекул, называют протеиногенными, или «азбукой белка». Остальные природные аминокислоты называют непротеиногенными.