Данные, опубликованные в ряде лабораторий, указывают на общее единообразие в содержании аминокислот в белках пшеницы у разных сортов. Однако количество некоторых аминокислот может варьировать в зависимости от содержания белка. Ряд исследователей показали, что лизин и аргинин имеют тенденцию увеличиваться по мере снижения содержания белка. Бендиценти и др. провели анализ 18 аминокислот в образцах итальянских пшениц с высоким и низким содержанием азота и в двух американских сортах твердой пшеницы.
Было установлено, что в белке пшениц с низким содержанием азота количество лизина было выше, а глютаминовой кислоты — ниже. Эти образцы по содержанию азота были разделены на две группы с одинаковым соотношением аминокислот каждая. Симмондс подверг анализу шесть австралийских пшениц, из которых четыре имели высокое, а две—низкое содержание азота в пшенице. Средние величины, рассчитанные для каждой группы, представлены в таблице 54, где также указаны данные Бендиценти с сотр. и других авторов.
Обширное исследование содержания лизина в 268 образцах, выполненное Лоуренсом и др., показало существование обратной связи между лизином и содержанием белка, причем эта связь была статистически достоверной, если содержание белка было ниже произвольно выбранной величины, равной 13,5%. Образцы, содержащие белок в количестве, превышающем указанную величину, не обнаруживают сколько-нибудь заметной корреляции. Это может объяснить неудачу Миллера и др., пытавшихся обнаружить различия в содержании лизина между образцами высокобелковых пшениц, а также объяснить однородность аминокислотного состава пшениц, у которых содержание азота колебалось от 2,4 до 3,1%, о чем сообщал Хепберн с сотр.
Несмотря на различие использованных аналитических методов, типов пшеницы и даже на различие в содержании азота, данные иллюстрируют постоянство в концентрациях аминокислот. Наибольшие расхождения имеются между данными Симмондса и других авторов относительно некоторых аминокислот и особенно глютаминовой кислоты. Принимая во внимание постоянство в содержании большинства аминокислот, кажется более вероятным, что такие расхождения отражают скорее различия в типах пшениц, чем разницу в методах исследования. Стойкие различия в концентрации аминокислот между высоко — и низкобелковыми пшеницами доказаны для лизина, содержание которого выше у низко-белковых пшениц, и для глютаминовой кислоты, пролина и фенилаланина, которые в низкобелковых пшеницах находятся в меньших количествах.
Две серии данных обнаруживают определенную тенденцию в отношении аргинина; эта закономерность, отмеченная предыдущими исследователями, однако, отсутствует в данных, приведенных Бендиценти.