Исследованиями, проведенными в отделе цитологии и анатомии ВИР, были выявлены особенности анатомического строения листа различных разновидностей салата: 1) листовой салат с рассеченными листьями [L. sativa L. var. crispa (L.) Mansf., сорт A couper feuille de chene из Франции], скороспелый;
2) листовой салат с цельными листьями (L. sativa var. crispa, сорт Australian Yellow из Венгрии), позднеспелый; 3) три сорта кочанного салата [L. sativa var. capitata (L.) Hegi]: два из ГДР (Рамсес и Аттракцион, среднеспелые маслянолистные) и один сорт из США (Vanguard, с хрустящими листьями); 4) салат ромэн с удлиненным кочаном [L. sativa var. longifolia (Lam.) Mansf., сорт Парижский зеленый], позднеспелый; 5) один сорт спаржевого салата с сильно утолщенным стеблем, который используется в пищу [L. sativa var. angustana (Irish) Bailey, сорт Ванняньчунь из Китая].
Отмечено, что у всех этих образцов эпидермиа листа крупноклеточная и тонкостенная, устьица развиты на обеих сторонах листа, мезофилл слабо-дифференцирован. Анатомические различия в пределах разновидностей носят в основном количественный характер. Клетки эпидермы листа у всех сортов имеют распластанную форму и волнистую конфигурацию клеточных стенок. Число эпидермальных клеток на единицу площади листа оказалось: у листовых сортов на верхней стороне меньше, чем на нижней; у спаржевого салата, напротив, на нижней стороне меньше, чем у верхней; у кочанного салата — самое малое число устьиц в поле зрения. Кроме того, толщина листовой пластинки и количество эпидермальных клеток у последнего меньше, чем у листового и спаржевого салатов.
Проводящая система стебля почти на всем его протяжении имеет пучковое строение, которое в основании стебля переходит в кольцевое. Наличие внутренней флоэмы позволяет считать пучки биколлатериальными. Характерной особенностью стебля являются: сильное развитие паренхимы коры и сердцевины, лубяной и древесинной паренхимы, слабое одревеснение вторичной ксилемы.
Увеличение поперечника сердцевины происходит за счет деления клеток самой сердцевины.
Хорошо развита млечная система. Млечники найдены во всех органах, образуются в перицикле и во вторичном лубе, имеют членистое строение, у позднеспелых сортов развиты сильнее.
Большинство рассмотренных разновидностей салата не уклоняется от описанного выше типа строения и сходны между собой. Различия между ними, как и в пределах каждой разновидности, количественные. Среди листовых салатов сорт A couper feuille de chene отличается более крупными тонко-стенными клетками центральной и коровой паренхимы. Он же имеет под эпидермой 3-4-слойную пластинчатую колленхиму.
Кочанные салаты отличаются от листовых несколько меньшей долей про-водящего кольца в сравнении с коровой паренхимой. Особенно четко это соотношение выражено у сорта Рамсес.
Салат ромэн (сорт Парижский зеленый) обладает самой мелкоклеточной структурой, по размерам пучков довольно близок к кочанному салату — сорту Рамсес. Эндодерма окружает проводящее кольцо и четко выделена утолщенными стенками клеток.
Спаржевый салат в соответствии с его морфологией (утолщенный стебель) отличается от всех разновидностей наиболее нежной структурой стебля: очень крупные, тонкостенные клетки центральной паренхимы, коровая паренхима в радиальном направлении занимает значительно большее место, чем у других разновидностей. Клетки коровой паренхимы почти не вытянуты тангентально, более округлые (изодиаметрические) и тонкостенные. Колленхима практически отсутствует.