Бактерицидное действие древесного дыма широко используется в производстве многих пищевых продуктов для повышения их стойкости.
Оно проявляется прежде всего на поверхности продукта. Так, в результате копчения бактериальная обсемененность поверхности, бекона снижается примерно в 10 000 раз; обсемененность вареных окороков значительно больше, чем копченых и т. д.
Бактерицидное действие копчения при изготовлении сырокопченых и полукопченых колбас установлено Мазякиным и Рогачевской, Кухарковой, Перовой (ВНИИМП) и другими.
Интересные данные о бактерицидном действии дыма на рыбу получил Шуан. Разделанную сельдь (соленую и несоленую, окрашенную и неокрашенную) коптили в течение 3—5 часов дымом с температурой 28—30°.
В Англии некоторые рыбные продукты подкрашивают пищевыми красителями.
Влияние копчения на содержание микроорганизмов в сельди
Бактерицидное действие дыма зависит от условий копчения, в частности температуры и степени обезвоживания продукта. При этом достаточно высокая температура (при горячем копчении) и обезвоживание продукта сами по себе являются консервирующими факторами.
При горячем копчении основным фактором, губительно действующим на микроорганизмы, является тепло, так как за короткое время обработки компоненты дыма не успевают проникнуть в продукт.
Чтобы установить факторы, влияющие на биологическую стабильность копченых продуктов, Шуан провел следующие опыты. В первой серии опытов сельдь коптили обычным способом до определенной влажности и прокопчености; во второй подсушивали при той же температуре до такой же влажности, что и в первой серии опытов, но без обработки дымом; в третьей коптили при высокой влажности, но до такой же прокопченности, что и образцы в первой серии опытов, но с меньшей степенью подсыхания, в четвертой серии опытов сельдь не обрабатывали (контроль).
Анализ опытных образцов в процессе хранения показал, что наименьшее количество бактерий на единицу веса приходилось на продукт обычного копчения, остальные образцы располагались по увеличению бактериальной обсемененности в такой последовательности: копченые с небольшой усушкой, подсушенные (некопченые), сырые.
Результаты экспериментов показывают, что основным фактором, предохраняющим копченые изделия от порчи, являются составные части дыма, адсорбированные продуктом. По мнению Шуана, от количества их и зависит прежде всего биологическая устойчивость копченого продукта при хранении.
Другие исследователи считают, что при копчении действует совокупность факторов.
Обработка продукта дымом позволяет применять более слабый посол бекона. Так, по данным Уайта и других, бактериальная обсемененность половинок некопченого бекона крепкого посола после месяца хранения при —9° была очень высокой по сравнению с более слабо посоленными, но копчеными половинками.