Более высокого качества баранину получают от овец мясо-сальных пород.
Для оценки качества баранины большое значение имеет количество жира и его распределение в туше. Отложение межмышечного жира придает баранине мраморный вид и улучшает ее пищевые качества. Высоко ценятся туши с оптимальным отложением подкожного и внутреннего жира. Туша массой 16 — 18 кг должна содержать не более 25% жира, в том числе 13% подкожного, 10% межмышечного и 2% почечного. Толщина жирового полива на спине не более 3 — 4 мм.
Морфологический состав туши овец, как и других видов животных, зависит от породы, пола, возраста и упитанности. В баранине содержится 53 — 72% воды и 28 — 47% сухих веществ. С повышением упитанности овец увеличивается количество сухих веществ, в том числе белка и особенно жира.
Мясо молодых овец красноватого цвета, взрослых — от светло-красного до красного, старых — темно-красного.
Пищевая ценность баранины также определяется соотношением различных тканей. По содержанию в мякоти белков она незначительно уступает говядине и телятине, а по содержанию жира и калорийности превосходит их. По сравнению с говядиной в белке баранины больше незаменимых аминокислот, по общему их содержанию баранина незначительно уступает говядине и свинине.
На мясную продуктивность овец и качество мяса существенное влияние оказывают генетические факторы (породность, индивидуальные особенности, степень родства между животными, сочетаемость при скрещивании), тип, пол, возраст и др. При скрещивании овец различных пород убойные и мясные качества помесей значительно улучшаются. Ярочки дают больший убойный выход, а количество внутреннего жира у них меньше.
Качество баранины во многом определяется возрастом овец при реализации. Наибольшее количество (77%) мяса первого сорта содержится в тушах баранчиков 7-месячного возраста. Количество мякоти с возрастом овец увеличивается, а костей и сухожилий — уменьшается.
Формирование мясности в значительной степени определяется кормлением животных. Только от упитанных животных можно получить высококачественную баранину. Интенсивный откорм дает возможность иметь высококачественную тушку от ягнят в 4 — 5-месячном возрасте. Недокорм овец приводит к снижению качества получаемого мяса, а также увеличивает затраты корма на производство мяса.
Нарастание живой массы при обильном кормлении происходит в основном за счет жироотложения, в то время как при умеренном кормлении — за счет увеличения мышечной и костной тканей.
Немаловажное значение для улучшения качества баранины имеет содержание протеина в рационах. Недостаток его в кормах снижает прирост живой массы и ухудшает качество мяса.
На формирование мясной продуктивности и качество баранины оказывает определенное влияние физическая структура рациона. Положительно на качестве мяса сказывается использование полнорационных гранулированных кормосмесей.