В течение длительного периода клейковину считали основным компонентом, влияющим на реологические свойства теста. Преобладающим сухим веществом клейковины является белок, составляющий около 90% белков муки, которые не пептизуются в процессе отмывания. Получить полностью обезжиренную клейковину без потери ее характерных свойств оказалось невозможным. Все опыты с восстановленной мукой, описываемые ниже, проводились с фракциями клейковины, из которых не удалялись липиды; поэтому указанные опыты дают материал только по белково-липидному комплексу.
Фаринограммы крахмальных паст не показывают той восходящей части кривой, которая характерна для образования теста. Установлено, что для образования теста из муки и крахмала в этих смесях должно присутствовать не менее 7,5% белка.
На основании опытов, проведенных с пшеничной мукой при добавлении крахмалов разного происхождения, Стамберг пришел к выводу, что для образования теста требуется по крайней мере 5х10~5 г белка на 1 см2 поверхности крахмала. Опыты, проведенные с мукой, содержащей разные количества белка, смесями мука — клейковина, смесями мука — крахмал и фракциями муки, полученными методом воздушной классификации, показали, что поглощение воды, время образования теста и его устойчивость (определяемая с помощью фаринографа), сопротивляемость и растяжимость (определяемая экстенсографом) увеличиваются по мере увеличения содержания белка. Аткин и Джеддес на основании своих опытов со смесями мука — клейковина пришли к выводу, что в качестве белка, так же как и в количестве, существуют различия. Более убедительное доказательство существования различий в качестве клейковины дано Финни, который также относит основные качественные различия муки за счет фракций клейковины. Фракция клейковины не только в значительной степени предопределяет свойства теста, но, вероятно, является тем компонентом, который взаимодействует с улучшителями муки. Это подтверждается тем, что реакция на добавку в тесто бромата, а также потребность в броматах смесей мука — клейковина возрастает вместе с увеличением содержания белка. Все же, несмотря на все значение клейковинной фракции, возможна выпечка хлеба с удовлетворительным мякишем при отсутствии в тесте клейковины или белка.
Различие между белками клейковины и остальными белками (альбумин, глобулин) весьма неопределенно и зависит от того, было ли из муки до анализа приготовлено тесто, и от состава растворов, применяемых для отмывания или экстракции. Количество воды в самом тесте настолько ограничено, что разные виды белков должны с трудом взаимодействовать друг с другом. Поэтому можно полагать, что растворимые белки также влияют на свойства теста. Пине, Эльдер и Мичем установили наиболее благоприятное влияние альбуминной фракции на свойства хлеба, хотя при комнатной температуре эта фракция значительного влияния на тесто не оказывала. Финни также отмечает наиболее благоприятное влияние водорастворимой фракции из пшениц сортов Тэчер и Чифкен. Однако водорастворимая фракция из пшеницы сорта Харьков подобного благоприятного влияния на свойства хлеба не оказывала. Вместе с тем Финни не удалось показать, что именно белки являются эффективным компонентом водного экстракта. Маттерн и Сандстедт установили, что экстракция муки водой снижает оптимальное время замеса, причем в таком экстракте обнаруживаются следы глиадина.