Общая химическая характеристика клейковинного белка как единого целого может быть получена с помощью кислотного гидролиза сухой клейковины и последующего определения аминокислотного состава гидролизата.
Для сравнимости аминокислотный состав клейковины везде выражен в граммах отдельных аминокислот на 100 граммов абсолютно сухого белка, содержащего 17,5% азота. Данные Блиша (Blish, 1916), Раиса и Рэмстэда, а также Падоа, выраженные авторами иначе, перечислены соответствующим образом.
Методика определения аминокислот у отдельных авторов была различной. Блиш, Падоа, Блок и Боллинг пользовались химическими методами, тогда как в работах Раиса и Рэмстэда, а также Пенса, Мичема и др. использована более новая микробиологическая методика количественного определения аминокислот в белковом гидролизате. Последняя из перечисленных работ является наиболее обстоятельной, поскольку авторы ее провели количественное определение 18 аминокислот в гидролизатах 17 образцов клейковины из пшениц различных сортов, широко варьирующих как по содержанию белка в зерне, так и по хлебопекарной оценке.
Сравнение данных, показывает, что для большинства аминокислот цифры, полученные различными авторами, довольно значительно отличаются друг от друга и таким образом не приходится говорить о каком-то постоянном аминокислотном составе клейковины. Эти колебания зависят от различий в методике приготовления и очистки исходного препарата клейковины, а также от различий в методике гидролиза белка и количественного определения аминокислот. Что же касается сортовых особенностей пшеницы, то они не оказывают, по-видимому, заметного влияния на аминокислотный состав клейковины. Во всяком случае анализы клейковины из 17 различных сортов пшеницы с содержанием белка в муке одного и того же помола от 5,7 до 14,2% и с колебаниями объема выпекаемого хлеба от 435 до 890 мл показали, что при одинаковой методике исследования больших различий в аминокислотном составе клейковины из этих пшениц не наблюдается и найденные отклонения не превышают допустимой погрешности применяемых методов. Тем самым вновь подтверждаются старые данные Блиша (Blish, 1916), а также Кросса и Свейна (Cross, Swain, 1924) об идентичности аминокислотного состава клейковинных белков из пшениц различного сорта и качества.
Лишь небольшое число работ посвящено изучению клейковины как единого целого. В подавляющем большинстве случаев исследователи стремились разделить клейковину на отдельные части с целью подробной характеристики этих последних. Наиболее распространенным способом фракционирования клейковины является разделение ее на два белка — глиадин и глютенин. Это разделение было предложено Осборном (см. Осборн, 1935), который подробно охарактеризовал полученные им белки и пришел к заключению, что глиадин и глютенин являются химически индивидуальными белковыми веществами, при соединении которых в процессе гидратации и образуется клейковина.
Несмотря на то что представления Осборна подверглись впоследствии значительной критике и пересмотру, все же и до настоящего времени они широко распространены как в учебной, так и в специальной литературе.
Остановимся подробнее на современном состоянии вопроса о природе белковых веществ, составляющих клейковину.