Для производства макаронных изделий желательно достаточно высокое содержание белка или сырой клейковины; в известной мере с высоким содержанием белка связана стекловидность, а, следовательно, и мукомольные качества пшеницы.
Однако часты случаи, когда при высоком содержании белка зерно является низконатурным и, следовательно, дает пониженный выход семолины, поэтому лучше подбирать пшеницу со средним содержанием белка. Вообще торговые сорта пшеницы дурум содержат белка от 10 до 15 % (при влажности 14%), а его уровень в пределах 13,5—14% будет, вероятно, наиболее подходящим со всех точек зрения.