Определение бета-амилазы в зерне всегда затрудняется присутствием альфа-амилазы, вызывающей определенный сахарогенный эффект. Сахарогенное действие известного количества альфа-амилазы можно рассчитать. Таким образом, активность бета-амилазы можно измерить путем определения общего количества образовавшихся восстанавливающих сахаров и вычитания из этой величины количества сахара, образовавшегося благодаря сахарогенной активности присутствующей альфа-амилазы.
Для этого, разумеется, необходимо отдельное определение альфа-амилазной активности. Этот метод, разработанный Книном с сотр., может быть использован и для проросшего, и для непроросшего зерна злаков, где содержание бета-амилазы обычно велико; он неприменим в тех случаях, когда бета-амилаза присутствует в незначительных количествах наряду с большими количествами альфа-амилазы. Можно также определять альфа-амилазу, используя в качестве субстрата эритродекстрин, а с крахмалом в качестве субстрата можно определить сумму альфа — и бета-амилаз и затем по разности рассчитать количество альфа-амилазы.
Большинство специалистов в области химии зерна довольствуется, однако, определением суммарной (общей) осахаривающей активности зерна, муки и солода. Почти все эти методы основаны на определении восстанавливающих Сахаров, рассчитанных на мальтозу. Стандартное определение мальтозного числа производится путем автолиза 5 г муки в 46 мл буфера рН 4,7 в течение часа при 30°. Реакцию останавливают добавлением серной кислоты и в фильтрате реакционной смеси определяют содержание восстанавливающих Сахаров феррицианидным методом. Полученное этим методом мальтозное число выражают в мг мальтозы, образующейся из 10 г муки. В некоторых странах мальтозное число обычно выражают в г мальтозы на 100 г муки.
Предложено множество модификаций данного метода, которые состоят или в изменении концентрации субстрата, времени, температур или рН реакции, или в изменении методов определения восстанавливающего сахара в конечном фильтрате. Многие из этих методов определения диастатической активности являются общими и для специалистов в области химии зерна, и для химиков, работающих в области пивоварения. Специфической модификацией, которая широко используется в хлебной промышленности, является определение газообразующей способности. Это автолитический метод, при котором реакцию проводят в тесте, приготовленном из воды, муки и дрожжей. Величину диастатической активности определяют путем измерения давления углекислого газа, выделяющегося при действии дрожжей на сбраживаемые сахара, образующиеся при этой реакции, или путем измерения объема углекислого газа при постоянном давлении. Этот метод находит применение при исследовании теста или опары, приготовленных по рецептурам, близким к производственным, и является одним из лучших методов определения соответствия ферментативной активности муки промышленным требованиям. В то же время это наименее надежный и наименее точный метод определения активности фермента как такового вследствие недостатка субстрата и ограниченной скорости дрожжевого брожения. Существует, например, строгая положительная корреляция между количеством поврежденных зерен крахмала и газообразующей способностью за 6 часов.