Метод основан на удалении из продукта части азотистых веществ, необходимых для развития микроорганизмов.
Понижают содержание азота путем развития в соке дрожжей, вызывающих спиртовое брожение. Когда количество азотистых веществ уменьшится в 2 раза, их удаляют центрифугированием, а продукт расфасовывают и укупоривают.
Биологический метод, используемый иногда в виноделии, пригоден также для консервирования яблочного сока. Содержание сахара в таком соке снижается на 2—3% (к массе сока), а количество образовавшегося спирта составляет 1—2% об.
Соки можно консервировать также регулируя содержание в них солей, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. В промышленности метод не используется.