Бланширование, или обработка сырья горячей водой или паром,— один из основных процессов в технологии производства консервов из зеленого горошка.
Его ведут в барабанных или шнековых бланширователях, входящих в состав линии для производства консервов, поставляемых фирмой «Комплекс» (ВНР).
Молодой нежный горошек высшего сорта бланшируют при температуре воды 75—80 °С в течение 3—4 мин, горошек средней степени зрелости первого сорта — при температуре 81—85 °С 4—5 мин, горошек более зрелый столового сорта — при 86—90 °С 6—7 мин.
При паровой бланшировке молодой горошек обрабатывают в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3, более зрелый — 4—5 мин.
В результате бланширования происходит инактивация ферментативной системы и в связи с этим прекращение биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения в продукте. При этом уменьшаются масса и объем зерен за счет коагуляции белковых веществ и удаления воздуха из межклеточного пространства тканей горошка, что способствует созданию вакуума в банке.
Чтобы предупредить помутнение заливочной жидкости в результате выделения крахмала на поверхности зерен в процессе бланширования, зерно моют и охлаждают в проточной воде до температуры 30—35 °С сначала в лабиринтовой мойке, а затем в прутковой типа «селектор».
Представляет интерес бланширование горошка орошением горячей водой. Для этого зерно слоем 2—3 см помещают на сито, совершающее возвратно-поступательное движение, и орошают горячей водой при температуре 80—85 °С.
Время бланширования — 5 мин, температура воды в зависимости от степени зрелости зерна — 85—90 °С.
При обработке горошка в барабанном бланширователе в течение 5 мин количество битых и треснувших зерен в среднем увеличивается на 25%, причем целостность зерна зависит от степени его зрелости. При орошении горячей водой в течение 2 мин количество битых и треснувших зерен не меняется.
При бланшировании зеленого горошка в течение 5 мин в бланширователях потери витамина С достигли 20%, при обработав в течение 2 мин — в среднем 7,7%.
Потери общего сахара при бланшировании орошением в течение 2 мин составили 1,6%, в течение 5 мин — 7,2%; потери хлорофилла при бланшировании в течение 2 и 5 мин — соответственно 5 и 12%.
Одна из задач бланширования — удаление воздуха из межклеточного пространства зерна горошка.
Основная масса воздуха удаляется из зерен горошка в первые 2 мин бланширования: за первую минуту — до 50% воздуха, за вторую — еще 10%. В последующие минуты удаление воздуха незначительное.
В меньшей степени количество удаляемого воздуха зависит от температуры бланширования. Конечное содержание его в горошке при разных температурах бланширования практически одинаково.
Бактериальная обсемененность горошка при замене бланширования выдержкой зерна в банке с заливочной жидкостью в течение 2 мин изменяется в 2,2 раза. Поэтому термическая обработка зерна зеленого горошка выдержкой в заливочной жидкости недостаточна для обеспечения промышленной стерильности консервов. Значительное снижение бактериальной обсемененности зерна (в 10—12 раз) наблюдается в процессе обработки его путем орошения водой при температуре 80—85 °С в течение 2 мин. Консервы, выработанные при этом режиме, промышленно стерильны.
Целесообразность сокращения времени бланширования горошка до 2 мин и бланширования зерна путем орошения горячей водой без последующего его охлаждения была подтверждена производственной проверкой режима в условиях Крымского консервного комбината. Полученные рекомендации включены в Технологическую инструкцию по переработке зеленого горошка.
Предложенный новый способ бланширования орошением позволяет исключить процесс мойки бланшированного зерна.