Плоды банановых растений являются объектами, легко подверженными заболеваниям и физиологическим расстройствам.
Нарушение технологий транспортирования, хранения и дозревания бананов способствует развитию различных микробиологических и физиологических заболеваний и в результате приводит к гнилостной порче плодов. Основными микробиологическими заболеваниями, проявляющимися при транспортировке и дозревании бананов, являются спелая гниль (Gloesporium), черная гниль (Ceratocystis), почернение плодоножки и черная гниль ствола.
Признаки Gloesporium появляются в виде мелких черных точек на ножках плодов. Во влажной среде розовые споры поражают точками и массу плода. Потемнение кожицы может распространиться от хвостика по всей поверхности. Образующиеся пятна имеют красновато-черную окраску. Это заболевание наиболее сильно проявляется на созревающих бананах. Мерами предупреждения этого заболевания являются защита плодов от механических повреждений и осуществления графика созревания таким образом, чтобы бананы были проданы перед появлением признаков порчи.
Развитию черной гнили также способствуют механические повреждения бананов во время сбора, перевозки и хранения. Заболевание черной гнилью проявляется в виде черно-коричневых пятен на кожуре кончиков плодов, передается из мест повреждений через ткане-сосудистую систему растения, прогрессирует в головках и концах ножек фруктов и вызывает большие потери при хранении и дозревании. Хотя споры грибка попадают на плоды еще во время сбора, первые признаки болезни начинают проявляться во время созревания. Обычно они становятся заметными у основания, когда пораженные участки кожуры покрываются белым мицелием грибка. Под пораженными участками кожура плода размягчается, мякоть темнеет и становится водянистой. При температуре воздуха 18-20 °С и относительной влажности 90-95%, свойственных неохлаждаемым складским торговым помещениям, болезнь развивается очень интенсивно, и по мере созревания цвет всей кожуры становится серовато-черным, а она сама пропитывается влагой.
При поддержании температуры воздуха на уровне 12-14 °С болезнь развивается гораздо медленнее. Мерами предупреждения развития Ceratocystis являются обработка плодов после сбора фунгицидами путем погружения или распыления, устранение плодов с механическими повреждениями и соблюдение санитарной программы на пути от тропиков к камере созревания.
Почернение плодоножки и примыкающего к ней основания плода происходит в результате инфекции, попадающей в место среза плода, и становится заметно в конце созревания. Мякоть при этом практически не повреждается, но из-за ухудшения внешнего вида товарная ценность плодов резко уменьшается.
Черная гниль ствола — это заболевание, опасное при использовании технологий транспортировки целых гроздей в упакованном или неупакованном виде. Причиной болезни является инфекция срезов грозди различными видами грибков во время сбора. При заболевании сначала происходит почернение ствола, а затем ножек плодов, что может привести к осыпанию плодов при транспортировке. Лучшим способом борьбы с этим заболеванием и возникающими при этом потерями является отказ от транспортировки целых гроздей и переход к транспортировке плодовых кистей.
Основными причинами появления физиологических заболеваний являются нарушения требований технологического регламента при транспортировке, хранении и дозаривании плодов. Понижение температуры плодовой мякоти всего на несколько градусов ниже оптимального температурного диапазона приводит к нанесению «холодных повреждений» (chilling injury).
Интенсивность этих повреждений зависит от величины температурного отклонения и продолжительности выдержки при пониженной температуре, а также помологического сорта и степени зрелости плодов. Переохлаждение бананов приводит к так называемому «застуживанию» — функциональному заболеванию, при котором замедляются процессы преобразования крахмала в сахар, плоды приобретают терпкий вкус и теряют аромат. Сок в зеленых плодах перестает свободно сочиться и становится темнее в прожилках. Проявляется тенденция к потемнению кожуры в местах слабых ушибов.
Температура, при которой возникает опасность переохлаждения, зависит от помологического сорта и находится в пределах 10,5-13,5°С. По данным работ для бананов группы Кавендиш нежелательно понижение температуры ниже +13 °С. Установлено, что к «холодным повреждениям», прежде всего, склонны недоразвитые плоды. При этом вначале возникают повреждения в результате отмирания части клеток на поверхности кожуры плодов. В связи с окислением содержимое мертвых клеток темнеет, и они теряют товарный вид.
К переохлаждению чувствительны и зрелые, и зеленые бананы. Сильно охлажденные бананы никогда не дозревают как следует. К числу внешних признаков физиологического расстройства бананов в результате переохлаждения могут быть отнесены приобретение поврежденными участками кожуры серовато-желтой, дымчатой окраски, появление темнозеленых водянистых пятен, затвердение центральной внутренней части мякоти. Особенно заметно проявляются эти признаки при переносе плодов в теплое помещение. Плоды, подвергнутые переохлаждению и физиологическому расстройству, лишаются приятного, свойственного бананам, вкуса, легко деформируются и поражаются заболеваниями, имеют незрелый вид с тусклой, дымчатой окраской, в результате чего их товарная ценность резко падает.
Основной мерой предупреждения «застуживания» бананов является обеспечение надежного контроля за поддержанием температуры выше 13°С.
Еще одним, часто встречающимся физиологическим заболеванием бананов является появление мелких коричневых пятен на кожуре зрелых плодов в результате резких периодических «скачков» (повышений) температуры, которые могут происходить при отсутствии или поломке систем автоматического контроля и регулирования температуры в камере.
При этом, если общая площадь коричневых пятен не занимает более 20% всей поверхности, товарная ценность (сортность) остается неизменной. При увеличении количества пятен вкусовые качества ухудшаются, мякоть становится мягче, и плоды относят к группе нестандартных или переводят в отходы. Основные признаки и причины заболеваний бананов приведены в приложении.
Информация позволяет выполнить предварительную оценку состояния плодов и может быть использована при приемке грузов либо периодическом контроле в процессе хранения.