Вид культивируемого ячменя имеет очень много разновидностей — до 130. Отличаются они наличием или отсутствием остей, длиной, формой колосковых чешуй, пленчатой или голой зерновкой и др.
Все разновидности можно объединить в три подвида: ячмень многорядный, двурядный и промежуточный.
Многорядный ячмень. Для него характерно нормальное развитие всех трех колосков на каждом уступе колосового стержня. В результате из каждого колоска образуется здоровое зерно ячменя. Таким образом, вдоль колоса выстраиваются шесть рядов колосков.
В случае, когда равномерно развиваются все колоски, ячмень называют шестигранным. Если же средние зерна ячменя (среди трех на уступе колоса) крупные правильной формы, а два боковых зерна — мелкие и имеют неправильную форму, то такой ячмень называют четырехгранным ячменем. Многорядный ячмень наиболее распространен.
Двурядный ячмень. На уступе колосового стержня из трех колосков нормально плодоносит и растет лишь один, который и дает развитое зерно. Зерна двурядного ячменя выравненные, крупные, правильной формы.
Промежуточный ячмень. У этого подвида ячменя на уступах колосового стержня развивается различное число колосков — от одного до трех, и соответственно образуется столько же нормальных зерен ячменя. В нашей стране промежуточный ячмень не встречается.