Чеснок (Allium sativum L, семейства Alliaceae) — однолетнее вегетативноразмножающееся растение. Органами размножения являются почки — зубки, образующиеся в пазухах листьев, а у стрелкующего чеснока и бульбочки (воздушные луковички), развивающиеся на стрелке.
В период роста у нестрелкующего чеснока различают нижнюю утолщенную часть — будущую луковицу и ложный стебель, поддерживающий листья. У стрелкующего растения в центре луковицы (и ложного стебля) находится стрелка, заканчивающаяся соцветием. Зрелая луковица чеснока (в период покоя растения) состоит из почек-зубков, сидящих на плоско-выпуклом стебле-донце в пазухах последовательно расположенных сухих оснований листьев.
Листья. Семядоля округлой формы имеется только у семени чеснока. Листья у чеснока двух типов: ассимилирующие в период роста и видоизмененные — неассимилирующие (закрытые чешуи), составляющие питательную чешую зубка.
В ассимилирующем листе различают две части — собственно лист, отходящий от влагалища, и замкнутое влагалище. Лист плоский, линейный, тесьмовидный, гладкий, сверху желобчатый, снизу килеватый.
У прорастающих зубков первый лист короткий — 0,5—1,6 см, начиная с третьего-четвертого он приобретает нормальную для сорта длину (от 20 до 60 см) и ширину (от 0,6 до 3,0 см). У взрослого растения количество листьев невелико. У стрелкующих сортов 8—10, у нестрелкующих 12—20, редко больше. Основание влагалища листа охватывает кругом тот участок стебля (донца), на котором он развился. Каждый последующий лист прорастает внутри трубки предыдущего и выходит из него. В результате образуется ложный стебель. Высота его у разных сортов от 15—20 см до 40—50 см. Длина листа не характеризует высоту растения, так как листья расположены по отношению к ложному стеблю под углом в 23—25°, или 45° (в этом случае отгибаются дугообразно), или 65—70° (почти параллельно земле). У нестрелкующих сортов лист располагается по отношению к ложному стеблю по спирали, у стрелкующих — чаще в одной плоскости. В этом случае при посадке зубков можно регулировать расположение листьев в пространстве; они отходят параллельно стороне зубка, прилегающей к центру луковицы и его выпуклой спинке.
С прекращением образования новых листьев, когда центральный конус нарастания заканчивается зубком, ложный стебель становится полым, теряет тургор, и листья полегают. Это естественное полегание является важным признаком начала созревания чеснока.
Стрелкующие растения не полегают, так как у них в середине влагалища находится затвердевающая стрелка. Окраска первых листьев при прорастании чеснока, особенно весной при подзимней посадке, соответствует окраске Зубковой чешуи (у бесцветных она зеленая). В дальнейшем листовая пластинка приобретает зеленый цвет, иногда с сероватым оттенком.
При отмирании растения (созревание луковицы) листья начинают желтеть с концов, сначала нижние, затем верхние, и — усыхают. Основания влагалищ превращаются в тонкие пленчатые сухие чешуи — рубашку луковицы и принимают типичную для сорта окраску.
Корни чеснока придаточные. Они растут из стебля кругами у оснований своего листа. При прорастании зубка корни выходят плотным пучком. Вначале они струнообразны; на 10—12-й день отрастания начинают ветвиться — образуют боковые корни первого и второго порядков, покрытые корневыми волосками.
Корни прочные, пружинистые, выдернуть развившееся растение из земли нелегко. Размер корневой системы зависит от величины посадочного зубка, а также от сорта. У крупных луковиц число корней доходит до 240. В одном из опытов луковица диаметром 2,8 см имела 91 корень, проникающий в почву всего на 15—20 см. Общая длина корней составляла 12,6 м.
Корни проникают в почву на глубину 60—70 см и распространяются в ширину на 40—50 см, однако основная их масса располагается поверхностно в пахотном 25—30-сантиметровом слое.
При усыхании листьев корни отмирают. В период созревания луковицы образуются новые зимующие (так называемые «втягивающие») корни, которые, сжимаясь, затягивают луковицу в землю.
Убирают чеснок до отмирания корней, поэтому его приходится подкапывать.
Форма и величина луковицы зависят от сорта и определяются величиной и формой зубков. При коротких зубках луковица плоско-округлая, при длинных изогнутых — округло-овальная, вытянутая к шейке (сбег вверх) или вытянутая к донцу (сбег вниз).
Луковицы стрелкующих сортов округлые, нестрелкующих — могут быть сжатыми с двух сторон. Чем плотнее прилегают друг к другу зубки, тем плотнее луковица.
Сухие луковицы нестрелкующих сортов небольшие — диаметром 3—4 см, массой 20—30 г, редко больше 50 г; стрелкующих сортов более крупные — диаметром 3—6 см, изредка 8 см, массой от 30—40 до 130 г.
Окраска различных сортов чеснока является сортовым признаком. Различают окраску листьев, покровных сухих чешуй луковицы («рубашки»), кожистых кроющих чешуй бульбочки и зубка и окраску мякоти зубка.
Окраска сухих чешуй луковицы серебристо-молочная или грязно-белая; фиолетовая с розовым или коричневым оттенком, сплошная или с темноокрашенными жилками. Бульбочки светло-палевые с фиолетовым оттенком или коричневато-фиолетовые.
Кожистые чешуи зубка у большинства сортов фиолетово-коричневые или розоватые разных оттенков, реже бесцветные.
Мякоть зубка белая, светло — или темно-кремовая.
Зубки кремовой окраски, на вкус более острые.
Строение луковицы и характер ветвления обнаруживаются только при ее разделении. Судить о нем можно по сухому, отделенному донцу.
Стебель чеснока — донце находится внутри луковицы в нижней ее части. В зубке донце маленькое, диаметром 0,2—0,5 см. У взрослого растения оно разрастается и в зависимости от сорта имеет округлую, плоскую или слегка выпуклую форму, диаметром до 2—3 см и толщиной 0,5—1,0 см.
При отделении созревшего зубка на материнском донце остается плоский след или вырост высотой до 0,5 см.
Луковицы с выростами на донце более плотные, они лучше и дольше хранятся, но отделять зубки перед посадкой труднее.
Рост стрелки чеснока
У стрелкующего растения в центре донца находится безлистная стрелка, которая к зонтику слегка сужается. В зависимости от сорта стрелки растут по-разному: высокорослые (125—200 см) в период роста завиваются в два-три кольца, затем распрямляются, низкорослые (55—95 см), как правило, в кольцо не завиваются. При так называемом ослабленном стрелковании стрелки очень короткие (15—30 см), не выходят из ложного стебля или даже из луковицы (2—3 см).
При созревании луковицы донце и стрелка затвердевают и отмирают. Донце вместе с сухими чешуями служит как бы щитом для зубков, предохраняя их от высыхания и прорастания в зимнее время.
У некоторых сортов и в исключительные годы у растения может быть несколько стрелок.
Зубок — это почка, которая имеет в центре маленький побег, состоящий из стебля (донца) с конусом нарастания и зачатками корней. Он окружен сочной закрытой чешуей, содержащей запас питательных веществ, и кожистой кроющей чешуей.
Зубки сортов различаются по форме — овальные, округлые, цилиндрические, столбчатые, изогнутые; по размеру — узкие (0,4 см) или широкие (3—4 см), короткие (1 см) или длинные (5 см), мелкие (0,5 г) или крупные (5—10 г, у стрелкующих луковиц до 30 г). Зубки образуются в результате ветвления стебля. В пазухе каждого листа появляется несколько зубков, сначала один — в центре, затем два по его бокам, потом парнокраевые и т. д.
Такой тип ветвления называется коллатеральным, простым; все побеги первого порядка. У растения зубки закладываются центростремительно, последовательно у нарастающих из центра внутренних листьев. При простом ветвлении почки располагаются на донце по спирали или супротивно, соответственно характеру размещения листьев.
У сортов с маловетвящимся стеблем в пазухе листа находятся 1—2 зубка, в луковице — 5—12; у сортов со средневетвящимся стеблем в пазухе листа 3—5 зубков, в луковице — 15—30.
У стрелкующих растений почки закладываются в пазухе последнего листа, охватывающего стрелку.
У большинства сортов в пазухе листа формируются 1—3 зубка, а всего в луковице 4—15 равномерных зубков.
У нестрелкующих растений зубки формируются в пазухах четырех—десяти листьев, обычно после пятого; зубки у них различной величины.
Если донце не ветвится, то вырастает луковица из Одного зубка — однозубка.
Однозубковые луковицы правильно-округлые или слегка вытянутые к шейке, их диаметр 2—5 см, масса 15—50 г. В зубке обычно один конус нарастания, при его посадке вырастает одна луковица.
У некоторых сортов зубки сложные, под одной кожистой чешуей находятся два-три зубка или в одном зубке — два побега. Такое явление часто встречается у однозубок; разделить их невозможно. Склонность сортов (и однозубок) к такому типу заторможенного ветвления положительна. При посадке получается гнездо нормальных луковиц. Урожайность увеличивается в 1,5—2 раза.
В отдельные годы у нестрелкующих сортов первые краевые конуса нарастания не входят в период покоя, а продолжают расти. При этом в пазухах листьев образуются не зубки, а дочерние луковицы. В период роста между листом и ложным стеблем выходят пучки листьев. Ветвление в этом случае называется сложным. При созревании образуется гнездо, в котором центральная луковица крупная, а окружающие ее 3—5 луковиц — мелкие, с небольшими зубками. В гнезде образуется до 50 зубков. Сорта, склонные к такому типу ветвления, не желательны, потому что дают много мелких нестандартных луковиц и зубков.
Соцветие — простой зонтик с плотным покрывалом и характерным вытянутым носиком длиной от 10—15 до 20—25 см. Окраска покрывала — сортовой признак: беловатая, светло — или темно-зеленая. Цветение чеснока — обычное явление. В соцветии развиваются и цветки и бульбочки. Цветок чеснока фиолетовый, разной степени интенсивности или белый, шестилепестковый. Завязь трехгнездная, плод — сухая коробочка.
Бульбочки, или воздушные луковички, — вегетативные образования. Они находятся на разросшейся вершине стрелки у основания цветков. Количество бульбочек в соцветии, их величина, форма и окраска зависят от сорта. У сортов с высокими стрелками бульбочки мелкие (до 100 в 1 г). В соцветии образуется 200—450 бульбочек и, кроме того, 120—300 цветков. Форма бульбочек овально-вытянутая, как у овсяного зерна.
У сортов с низкими стрелками бульбочки крупные (1—4 в 1 г); в соцветии их 5—30; цветков нет или они единичные. Форма округлая (как у горошины) и округло-плоская. На ослабленных стрелках образуются 3—7 крупных бульбочек удлиненной формы. Строение бульбочки аналогично строению зубка — конус нарастания, питательная чешуя и кожистая кроющая чешуя. При посеве бульбочек получают однозубковые луковицы — севок чеснока, аналогичный севку репчатого лука. Луковички севка правильно округлые или слегка вытянуты к вершине; они имеют такое же строение, как и зубок. Величина севка зависит от размера бульбочек. Они мелкие, диаметром 0,3—1,5 см, масса 0,1—6,5 г. Отличаются от однозубок величиной — последние крупнее в 2—4 раза.