К роду Борщевик относится около 70 видов, произрастающих в Европе, Азии и Африке. В России встречается 40 видов, 26 из них произрастают в диком виде на Кавказе.
Корневая система у растений стержневая, хорошо развитая, но проникает в почву не очень глубоко. Основная масса корней расположена в слое 0—30 см, отдельные корни достигают глубины 2 м и более. В верхней части корень разветвленный. Главный и боковые корни мясистые. При изломе выделяют светло-желтую жидкость с резким запахом эфирного масла, которая обладает сильной жгучестью.
Масса скелетных корней одного растения превышает 1 кг.
Растения, вступившие в репродуктивную фазу развития, имеют мощный, округлый, бороздчатый, полый, очень сочный цветоносный стебель высотой 1,5—4,5 м. Диаметр его у основания — 6—8 см, масса — 2—4 кг. В верхней части стебель ветвится. Боковые побеги отходят иногда из пазух листьев среднего яруса, а при разреженном стоянии растений — даже у корневой шейки. Стебель имеет 3—6 междоузлий с расположенными на узлах листьями. Листья борщевика очень крупные, по форме резные. У взрослых растений они тройчатые и перистораздельные, имеющие по две пары боковых сегментов. Длина прикорневых и нижних стеблевых листьев достигает 1,5—2 м вместе с черешком. Снизу по стеблю размер листьев уменьшается.
На верхушке главного и боковых побегов размещаются соцветия. Соцветие — сложный зонтик. Центральный зонтик, диаметр которого 30—75 см, включает 50—120 зонтичков. В каждом из них 4—6 боковых зонтиков. Зонтички в сложном зонтике располагаются в пять кругов и имеют до 75 цветков каждый. В центральном зонтике насчитывается 3—8 тыс. цветков, в боковых — 1,5—3,5 тыс. На растении в целом бывает 10—17 тыс. цветков, а у наиболее мощных экземпляров — 30—40 тыс.
Цветки белые, имеют 5 лепестков, 5 тычинок и пестик. У борщевика два типа цветков — правильной формы (актиноморфные), которые расположены в центре зонтиков (<7 мм), и неправильной (зигиморфные), или краевые (16—20 мм), у которых внешние лепестки увеличенные. Опыление растений — перекрестное, мужские элементы цветка созревают раньше, чем женские. Основные опылители — перепончатокрылые и двукрылые (пчелы, осы, шмели, мухи, бабочки, клопы и др.).
Плод у борщевика — вислоплодник, или дробная двусемянка, состоящая из двух плодиков, соединенных спайкой, которая при созревании разрывается. Плодики (семена) плоские, со спинки чуть выпуклые, овальной или обратнояйцевидной формы, желтокоричневые, снабжены крылаткой. Покрыты они пергаментовидной, плотно прилегающей к эндосперму кожурой. Длина их — 9—15 мм, ширина — 6—9 мм. Масса 1000 семян — 12— 15 г. Внутри семени расположены эндосперм и зародыш. Семена издают сильный запах эфирных масел, которые вместе с фурокумаринами локализованы в специальных секреторных канальцах. С одного растения можно получить 60—120 г семян, а в разреженных посевах — 300—400 г. Семенная продуктивность растений и коэффициент завязываемости семян по направлению к северу уменьшается. Семена, потерявшие резкий запах эфирных масел, как правило, не всхожие.