При сушке овощей и фруктов масса их уменьшается на 70—80 %, однако они занимают значительный объем, поэтому при упаковке расходуется много тары, а для хранения сушеной продукции требуются значительные складские площади. Брикетирование сушеных овощей и картофеля позволяет значительно уменьшить их объем, при этом в несколько раз сокращается расход тары по сравнению с упаковкой их россыпью.
При брикетировании продукты значительно уплотняются, картофель, например, в 3,5, свекла и морковь в 4—4,8, а капуста в 8,8 раза.
Брикетирование сушеных овощей осуществляется на гидравлических прессах и является сравнительно несложной операцией. Однако получение брикетов из сушеного картофеля представляет значительные трудности. В холодном состоянии кусочки сушеного картофеля имеют повышенную хрупкость. При самом слабом сжатии такого картофеля основная масса его (50—60 %) превращается в крошку.
Для придания сушеному картофелю гибкости, эластичности и способности прочно брикетироваться его необходимо предварительно подогревать до 40—42 °С в условиях, исключающих изменение исходной влажности.
Подготовка сушеного картофеля к брикетированию осуществляется в установке, состоящей из камеры, в которой продукт подогревается теплым кондиционированным воздухом, и кондиционера, готовящего воздух требуемых параметров. Подготовленный сушеный картофель немедленно передают на брикетирование.
Для брикетирования используют только гидравлические прессы, так как на этих прессах можно получить достаточно плотные крупные брикеты массой не менее 1 кг; в этих прессах можно регулировать давление и осуществлять обогрев матрицы, что очень важно для получения брикетов с минимальным измельчением сушеного картофеля.
В овощесушильной промышленности получили распространение четырехколонные гидравлические прессы периодического действия в основном с нижним давлением.
Основные рабочие органы гидравлического пресса — поршень с пуансонами и матрица. Для подъема и спуска поршня пресс снабжен гидравлическим насосом с соответствующей коммуникацией и арматурой. Матрица имеет два или четыре гнезда круглой или квадратной формы. Наиболее распространена круглая форма (диаметром 205 мм), что дает возможность упаковывать брикеты в жестяные банки № 15; круглые брикеты с большим диаметром упаковывают в фанерные барабаны, а квадратные — в фанерные ящики. Глубина гнезд определяется высотой матрицы. При достаточной глубине гнезда в нем можно одновременно брикетировать 2—3 брикета, перекладывая их металлическими дисками.
Технологический процесс прессования состоит из следующих операций: отвешивания порций сушеных овощей; загрузки их в гнезда кассеты; пересыпания продукта из кассеты в матрицу; выравнивания овощей в гнездах матрицы; накладывания промежуточных дисков; повторной засыпки порций овощей в матрицу; накладывания верхних дисков; подведения матрицы под упорную плиту пресса; включения насоса, который подает жидкость (воду или машинное масло) в цилиндры; выдержки под давлением; выключения насоса спуска давления; включения насоса и выталкивания брикетов из матрицы.
Под действием жидкости поршень с пуансоном во время увеличения давления поднимается и пуансон входит в матрицу, создавая давление на прессуемый продукт. Достигнув определенного давления, его выдерживают некоторое время, затем открывают вентиль на отводящем трубопроводе, давление падает, и поршень опускается.
Сушеные овощи брикетируют как по видам, так и в виде смеси (борщ, суп картофельный, щи, свекольник и др.). Режим брикетирования зависит от вида сушеных овощей или их смеси, влажности и способа подготовки к прессованию.
Сушеные овощи с содержанием влаги 13—14 % имеют более гибкую эластичную консистенцию, чем картофель, поэтому брикетирование их проводят без предварительного подогрева на гидравлических прессах с необогреваемой матрицей по следующему режиму: удельное давление прессования (в МПа): для лука 1,5, для моркови 4; для свеклы, капусты, белых кореньев и зелени 5; выдержка под давлением 30—60 с.
Сушеный картофель и суп картофельный перед брикетированием подогревают, затем брикетируют при удельном давлении 7,5—10 МПа, выдержке под давлением 30—60 с, температуре нагревания матрицы 60—70 °С. Борщ, щи, свекольник брикетируют при удельном давлении 5 МПа, выдержка под давлением составляет 45—60 с. Сушеные овощи с пониженным содержанием влаги (6—8%) хрупки и ломки, поэтому их перед брикетированием, как и картофель, подогревают.
Давление, показываемое манометром при брикетировании, не соответствует фактическому давлению, развиваемому на поверхности брикетов, что объясняется неодинаковой площадью поршня и пуансонов. Поэтому давление прессования (удельное давление) определяют на основании показаний манометра по формуле
p = PF : f,
где p — давление прессования, МПа; Р — давление на поршень пресса, показываемое манометром, МПа; F — площадь поршня, м2; f — сумма площадей пуансонов, м2.
Выходящие из пресса брикеты должны иметь правильную форму, равномерную толщину, ровные поверхности без обломанных граней. Брикеты должны сохранять спою форму при завертке в бумагу, укладке в тару и перевозке, они должны легко разминаться при приготовлении из них блюд. Во избежание ухудшения качества сушеных овощей при хранении брикеты перед заверткой охлаждают до температуры 20 °С.
Нередко возникает необходимость использования сушеных овощей в насыпном виде (при производстве пищевых концентратов и др.). В этих случаях для сокращения расхода тары целесообразно применять вибраторы, производящие возвратнопоступательное движение со скоростью 300 колебаний в минуту и уплотняющие продукт.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984