Бузина черная (Sambucus nigra) [бузина, базовик, бозняк, буз, бездерево, бузок, самбук, без, червиха дикая, дидгула, грукулус-хэ (грузинское), мачи, хриколо, джар (имеретинское), джашквида (мингрельское), шамбук, ктткени, тантрвени (армянское), фэдагд (осетинское), бараже, баразжей (кабардинское)], семейства жимолостных (Caprifoliaceae). Ветвистый кустарник или небольшое деревцо, до 5—5,5 м высоты.
Произрастает в юго-западной и южной полосе европейской пасти СССР, в Крыму, на Кавказе и других районах по опушкам как подлесок в лиственных лесах, среди кустарников низкоствольных пород.
Листья непарноперистые, супротивные, цветки мелкие, желтовато-белые, пахучие, соцветия крупные, щитковидные, ветви с снежнобелой очень мягкой сердцевиной.
Плоды — ягодообразные сочные, величиной с горошину, собраны в грозди, окрашены в черно-фиолетовый цвет, мякоть темнокрасная, форма плодов яйцевидная или почти шаровидная.
Цветет в мае-июне; плоды созревают в августе-сентябре. По мере созревания плодов они изменяют свою окраску: вначале бывают зеленые, затем становятся красноватыми и к периоду полной зрелости фиолетовыми или черными.
Плоды обладают характерным сладковато-кислым вкусом и своеобразным ароматом. В свежем виде плоды черной бузины несъедобны, но собранные в полной стадии зрелости их можно использовать для технической переработки. Ниже приводится химический состав плодов черной бузины. В зрелых плодах содержится (в %): воды 80,27, нерастворимых веществ 3,85, растворимых веществ 11,41, инвертного сахара 5,23, глюкозы 2,77, фруктозы 2,53, свободных кислот (по яблочной кислоте), 1,1, дубильных веществ 0,31, клетчатки 6,95, азотистых веществ 2,56 и золы 0,64. Сахара в плодах представлены моносахаридами почти в равных соотношениях, сахароза в них не обнаружена.
Из органических кислот в состав плодов черной бузины входят яблочная и, как отмечают, уксусная, винная и валерьяновая кислоты. Кроме того, в них содержится значительное количество азотистых веществ, ароматические, дубильные и красящие вещества — красный пигмент самбуцин и др. Красящие вещества способны разлагаться. При разложении самбуцина образуются глюкоза, рамноза и цианидин.
В неполной стадии зрелости в плодах черной бузины обнаружено присутствие глюкозида самбунигрина, который сходен с глюкозидом амигдалином [при гидролизе расщепляется; одним из компонентов является синильная кислота, другим — алкалоид кониин, по своему действию сходный с никотином]. В зрелых плодах глюкозид самбунигрин и алкалоид кониин отсутствуют. Эти соединения (глюкозид и алкалоид) содержатся в листьях и коре бузины. Помимо этого, в коре находятся валериановая кислота, дубильные вещества и, помимо глюкозида самбунигрина и алкалоида кониина, самбуцин.
Из отдельных частей растения наиболее важное лечебное значение имеют цветки, которые в сухом виде в среднем содержат 0,027% твердого эфирного масла (в свежих 0,0037%). Помимо эфирных масел, в цветках бузины находятся валерьяновая и уксусная кислоты, дубильные вещества, слизистое вещество, терпен и парафиноподобное вещество.
Листья бузины содержат глюкозид, при расщеплении которого образуется синильная кислота, а также глюкозид самбунигрин и эмульсиноподобный фермент. Выход синильной кислоты из 100 г листьев равен 10 мг.
Необходимо отметить, что химический состав ягод бузины изучен еще недостаточно. Использование бузины в народном хозяйстве сводится к следующему: 1) применению отдельных частей растения в медицине для лечебных целей; 2) производству из плодов бузины различных продуктов переработки (варено-варочные продукты, виноделие и пр.); 3) использованию частей растения, богатых ароматическими веществами, например, цветков для получения ароматизированных благовонных продуктов, для парфюмерной и других отраслей промышленности.
Сбор цветков бузины проводят целыми соцветиями в ясную сухую погоду в период их полного развития (примерно в июне). После сбора соцветия немедленно подвергают воздушной сушке в хорошо проветриваемом помещении или в сушилках при температуре 30—35°. Иногда цветки сушат в несколько охлажденных русских печах. Сухие соцветия тотчас же отделяют от стебельков, цветоножек и других примесей. После этого они должны обладать следующими качествами: быть распустившимися, желтовато-белой или золотистой окраски и без цветоножек, при сдавливании в руке сплющиваться в быстро рассыпающийся комок, влажность их должна быть не выше 14%. Из 5—7,5 части свежих цветков выходит 1 часть готового продукта. Вкус сухих цветков — сладковатый с ощущением слизистости.
Сухие цветки используют главным образом в медицине для лечебных целей. Раньше их применяли для повышения аромата вин.
Из цветков бузины приготовляют ароматичную бузиновую воду, для чего к вполне свежим цветкам (сразу же после сбора) добавляют некоторое количество воды и подвергают их перегонке. Одним из наиболее распространенных методов консервирования плодов бузины, с целью их длительного хранения, является сушка. Сушку вполне зрелых плодов черной бузины проводят немедленно после их сбора в сушилках или в хорошо вентилируемом помещении. Высушенные плоды должны быть черно-фиолетовой окраски, сморщенные, при сжатии не слипаться в прочный комок. Влажность их должна быть не выше 15%, отдельных частей растения в них не более 2%, ягод других растений не более 0,5% и минеральной примеси не более 0,5%.
Высушенные ягоды бузины обладают кисло-сладковатым слепка вяжущим вкусом.
Для производства пищевых и вкусовых продуктов можно использовать не только лепестки цветков, но и плоды черной бузины. Лепестки цветков могут найти применение в пищевой промышленности при производстве кондитерских изделий — варке варенья и пр. Их можно использовать и при производстве алкогольных напитков — настоек, ликеров и пр.
Из плодов бузины можно приготовлять варенье, желе, мусы, кисели и другие продукты варено-варочного производства, чайно-кофейные суррогаты, плодово-ягодное вино и выгонять спирт. В отдельных районах плоды черной бузины служат начинкой при выпечке пирогов.
При технической переработке плоды бузины лучше всего использовать совместно с другими дикорастущими или культурными плодами (особенно при консервировании при помощи сахара).