Гарнирный замороженный картофель представляет собой брусочки, обжаренные в масле или необжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле, а обжаренный достаточно подогреть. Готовый к употреблению продукт имеет хороший вкус и красивый вид.
Производство гарнирного замороженного картофеля организовано на Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения «Колосс» на технологической линии голландской фирмы «Пейя».
Картофель из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя поступает в бункер, откуда шнеком передается в барабанную моечную машину для удаления загрязнений и песка. Мытый картофель самотеком поступает в бункер, а оттуда шнеком в паровую очистительную машину, которая работает в автоматическом режиме.
Установка для паровой очистки картофеля сдвоенная, она имеет два загрузочно-дозирующих шнека, два вращающихся автоклава, один разгрузочный шнек и одну барабанную моечноочистительную машину. Автоклавы могут работать и одновременно, и раздельно. В автоклаве под воздействием пара кожица клубней размягчается и легко отделяется при последующей их мойке в моечно-очистительной машине.
Очищенный картофель самотеком попадает в приемную воронку пневмотранспортера, который перемещает его к конвейеру дочистки. После дочистил картофель элеватором направляется на дисковую овощерезку, проходя предварительно камнеловушку. Здесь продукт нарезается на столбики сечением 11х11 мм. Во время резки с поверхности кусочков водой смывается крахмал. Нарезанные брусочки сортируются на валковой калибровочной машине, снабженной восемью вращающимися валиками с направляющими и приспособлениями для регулирования расстояния между ними. От кусочков картофеля, продвигающихся по валикам, отсеивается мелочь.
Далее продукт подвергается бланшированию в водяном бланширователе при температуре 93—95° С в течение 5—6 мин. Бланширователь представляет собой сигарообразный цилиндр длиной 7 м, диаметром около 500 мм. Внутри цилиндра расположен шнек для перемещения продукта. Нагревание воды про изводится с целью барботирующего пара. Аппарат снабжен термометром для фиксирования температуры воды.
Бланшированный картофель поступает на сотрясательное сито для отделения излишка воды и затем направляется на обжарку (при выработке жареного гарнирного картофеля) или в воздушный охладитель (при выпуске гарнирного картофеля в необжаренном виде). Обжаривание подготовленных брусочков производится в обжарочной печи с нагреванием теплоносителя в отдельно расположенном теплообменнике. Масло (теплоноситель марки ВР-НН-65) нагревается в генераторе и с большой скоростью подается через систему труб в печь. За счет большой площади теплообмена пищевое масло, применяемое для обжарки, быстро нагревается, сохраняя нужную температуру довольно стабильно. Обжарочная печь снабжена терморегулятором и фильтрующим устройством для непрерывной фильтрации масла.
Брусочки картофеля с помощью конвейера проходят через ванну с горячим маслом, поверхность их приобретает золотистую окраску, при этом происходит частичное удаление влаги из продукта и кусочки впитывают небольшое количество пищевого масла (около 50%). Температура пищевого масла и время пребывания картофеля в обжарочной печи обусловливают объем испарения или конечную влажность готового продукта. Время пребывания продукта в масляной ванне регулируется в зависимости от степени обжарки.
Бланшированные или обжаренные брусочки (после стенания излишнего масла) поступают на ленту воздушного охладителя. В качестве охлаждающего агента используется свежий воздух, который с помощью вентилятора продувается сквозь продукт, находящийся на лентах, расположенных в три яруса один под другим. Здесь продукт охлаждается до 12—14°С, после чего элеватором поднимается в скороморозильный аппарат.
В скороморозильном аппарате гарнирный картофель замораживается при температуре минус 30 — минус 40 °С. Замораживание заканчивают по достижении температуры внутри кусочков минус 18°С. Продолжительность процесса 6—8 мин.
Скороморозильный аппарат представляет собой прямоугольную камеру, стенки которой имеют теплоизоляцию. Внутри камеры находятся вентиляторы, подающие холодный воздух по воздуховодам на вибротранспортер, выполненный в виде корытообразного короба из коррозиестойкой стали и имеющий на нижней плоскости отверстия для прохождения воздуха. Вибротранспортер приводится в колебательное движение в вертикальной плоскости. Под него охлаждающий воздух подается со скоростью 6—10 м/с. Благодаря вертикальным вибрациям и большой скорости хладагента кусочки продукта интенсивно перемешиваются и быстро замораживаются без смерзания. Брусочки картофеля в аппарате подвергаются глубокому промораживанию, перемещаясь вдоль вибротранспортера со скоростью 0,4 м/мин.
Замороженный продукт по выходе из аппарата инспектируют, затем он поступает на упаковку.
Упаковывают замороженный гарнирный картофель в плотно закрывающиеся фанерные ящики или короба из гофрированного картона вместимостью по 15 кг, которые выстилают под пергаментом. Для розничной торговли замороженный картофель фасуют в коробки по 0,6 кг, а затем упаковывают в ящики. Упакованную продукцию до реализации хранят в холодильной камере при температуре минус 18 °С.
Картофельные котлеты и биточки получают из вареного картофеля, смешанного с наполнителями (яичным порошком, пшеничной мукой, молоком, солью). Смесь разминают в однородную массу, формуют ее, обволакивают в льезоне (смесь пшеничной муки и воды), панируют в сухарях, обжаривают в кипящем масле (или без обжаривания) и замораживают.
Котлеты и биточки используют в качестве гарнира ко вторым обеденным блюдам или в виде самостоятельных блюд после их разогревания или дожаривания.
При производстве котлет и биточков очищенный картофель режут на брусочки с поперечным сечением (10Х10) + (12Х12) мм или кружочки толщиной 10—12 мм. Нарезанный картофель варят до полной готовности в аппаратах непрерывного действия.
Пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль и другие компоненты просеивают через металлические сита № 1,4—1,6 и пропускают через магнитные заграждения. Сваренный картофель или картофельное пюре поступают в смесительную машину, снабженную дозаторами, где смешиваются с пшеничной мукой, яичным порошком, сухим молоком и солью. Полученную смесь подают в шнековую котлетоделательную машину непрерывного действия, под выходным отверстием которой расположен периодически действующий нож. Равномерно перемешанную котлетную массу при выходе из отверстия нож режет на равные доли (котлеты или биточки).
Размер контура котлет обусловлен размерами и формой выходного отверстия котлетоделательной машины, а масса — толщиной отрезаемой доли непрерывно выходящей смеси. Толщина котлет и биточков не более 2 см.
Сформованные котлеты и биточки поступают на панировочную машину, где на них наносится слой льезона со всех сторон. После этого они направляются на транспортерную ленту, покрытую панировочными сухарями, где обсыпаются сухарями сверху из бункера, расположенного над лентой. Котлеты после панировки обжаривают, а биточки замораживают.
Панированные котлеты обжаривают в паромасляной печи непрерывного действия в растительном масле при температуре 160—170 °С в течение 0,5—2,5 мин. После обжаривания котлет удаляют избыток масла и инспектируют, удаляя недожаренные и подгоревшие экземпляры.
Обжаренные котлеты и необжаренные биточки охлаждают в туннеле холодным воздухом до температуры не более 25 °С, затем замораживают в скороморозильном аппарате при температуре минус 25 — минус 30 °С в течение 25—30 мин. Замораживание заканчивается при достижении температуры внутри изделий минус 18°С. Готовые продукты поступают на фасовку и упаковку.
Быстрозамороженные овощные котлеты вырабатывают путем смешивания вареной моркови или свеклы с наполнителями (яичным порошком, пшеничной мукой, молоком, солью и др.). Затем разминают полученную смесь в однородную массу, формуют ее, обволакивают в льезоне (либо без него), панируют в сухарях, обжаривают в кипящем масле и замораживают.
Гарантийный срок хранения быстрозамороженных котлет при температуре минус 18 °С 3 мес, в низкотемпературных прилавках при температуре минус 8—10 °С 2 недели, в домашнем холодильнике при температуре не выше минус 4°С 2 сут, в обычных условиях 3 ч.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984