Прошло почти 100 лет с тех пор, как фон Бибра в 1861 г. и Риттенхаузен в 1867 г. показали присутствие слизей в зерновых продуктах. Знания в этой сложной области химии углеводов накапливались сравнительно медленно, однако по мере развития новых аналитических методов появлялись дополнительные сведения.
Целлюлоза (клетчатка), основной структурный полисахарид растений, является бета-глюкозаном, состоящим из безводных остатков D-глюкозы, связанных 4,1-бета-глюкозидными связями. Насколько известно в настоящее время, целлюлоза имеет совершенно одинаковое строение, независимо от источника, из которого она получена. Отдельные ее молекулы не разветвлены и состоят из одних и тех же мономерных единиц.
В пределах одного и того же препарата и в нативном состоянии целлюлоза представляет собой полимер, который, за исключением колебаний в размерах молекул, считается однородным химическим веществом. Однако сырая целлюлоза, полученная из растительного сырья, часто содержит лигнин, золу и ассоциированные с ней полисахариды, такие как ксилан, маннан и полиурониды.