Чеснок — A. sativum L., 1753, Sp. PI. : 296; Введенский, 1935, Фл. СССР, 4 : 243.
Названия. Русское — чеснок, армянское — схтор, грузинское — ниори, немецкое — knoblauch, Knufloch, Knobloch, Knafloch, Knofel, голландское — look, knoflook, датское — hvidlog, шведское — vanlig hvitlok, английское — common garlic, французское — ail blanc, ail commun, итальянское — aglio, испанское — ajo, португальское — alho, венгерское — fokhagyma, чешское — cesnjak ksareni, словенское — cesen, сербское — beli luk, arpodzik, cesnjak, польское — czosnek, турецкое — samsak, китайское — ta suan, hu suan, японское — ninniku, индийское — lasam, husan.
Морфологическая характеристика. Луковица яйцевидная, состоит из нескольких (6—10) мелких луковичек (зубков); листья плоские, линейные; стрелка до 1 м высоты, до цветения в верхней части часто согнута кольцом; чехол с длинным носиком. Зонтик с многочисленными луковичками; околоцветник беловатый; нити тычинок короче околоцветника, внутренние — трехраздельные с длинными боковыми зубцами. Культурное растение. Размножается детками, так как семян почти не дает; 2п = 16, диплоид. Издавна используется в пищу.
Распространение. Возможный дикий родич — A. longicuspis Regel. Произрастает в Средней Азии — Копетдаг, Памиро-Алай, Тянь-Шань.
В диком виде чеснок найден в Тянь-Шане и на Памиро-Алае, в пределах Узбекской ССР.
Культивируется в Западной Европе везде, в Азии — почти везде; в СССР — главным образом в европейской части, на Кавказе, в Средней Азии и на Дальнем Востоке; в тропической Африке, Канаде, США, Южной Америке, Австралии.
Хозяйственное значение. Используют в пищу как приправу и как самостоятельное блюдо. Китайцы солят, едят с маслом и сахаром, как лекарство — стимулирующее, дезинфицирующее, противоцинготное, при желудочных заболеваниях, рахите, лихорадке, глистогонное, для аппетита, от склероза, рака, язв, кожных болезней и др. Используется также в ветеринарии, а в Южной Америке — часто как садово-декоративное растение.
Биологическое описание культурных форм чеснока. Чеснок следует отнести к однолетним лукам, так как для репродукции его необходимо высаживать ежегодно. Размножается чеснок только вегетативно — зубками подземной луковицы и воздушными луковицами, которые образуются на стрелке.
Луковица у чеснока сложная и состоит из большого числа почек, так называемых зубков, которые закладываются на донце (стебле) в пазухах листьев. Первые зубки закладываются в пазухах наружных листьев, а последующие по мере нарастания листьев — изнутри.
В пазухах листа может быть 1—5 зубков; если зубков несколько, то центральный из них крупный, прилегающие к этому зубку крайние более мелкие, а прилегающие зубки к последним еще мельче. Формирование числа зубков в луковице продолжается 2—3 нед. Позже вокруг почек развиваются сочные чешуи, которые являются органами запаса пита-тельных веществ, одновременно выполняют и защитную функцию. Листья, почки, сочные чешуи и стрелки прикрепляются к укороченному стеблю, от которого отходят корни.
Снаружи луковица чеснока покрыта 2—8 сухими чешуями в зависимости от сорта; кроме того, каждый зубок покрыт кожистыми чешуями. Сухие чешуи бывают белыми, окрашенными в светлые тона желтого цвета или от светло-сиреневых до темно-фиолетовых тонов. Иногда на общем белом фоне сухой чешуи имеются антоциановые продольные штрихи в области шейки. Кожистые чешуи зубков окрашены в более интенсивные тона, чем сухие чешуи, покрывающие луковицу.
Форма луковицы от округло-плоской, округлой до удлиненной, что зависит от формы зубков. Зубки в свою очередь могут быть тонкими и длинными или короткими и широкими; имеются и промежуточные формы. Кроме того, иногда встречаются формы со сложными зубками (так называемое ветвление чеснока), когда 2—5 зубков прикрепляются к самостоятельному стеблю (донцу), который в свою очередь прикрепляется к донцу основной луковицы.
Ветви из таких зубков покрыты общими сухими чешуями и, кроме того, очень часто такая ветвь имеет дополнительные сухие чешуи, покрывающие всю луковицу. Такие сложные зубки; или ветви, придают луковице угловатую неправильную форму, что делает ее менее
товарной в хозяйственном отношении.
Зубки на донце располагаются или в виде 1—2 концентрических кругов, или в виде спирали. Так, стрелкующиеся формы образуют одно кольцо из 4—10 зубков, при этом из центра луковицы поднимается стрелка. У нестрелкующихся форм зубки располагаются в виде спирали различной сложности.
В пазухах первых трех-четырех листьев зубков не образуется, и основания этих листьев, высыхая, превращаются в общие сухие кроющие чешуи. В пазухе каждого следующего листа закладываются почки-зубки, которые размещаются последовательно по 1—3 штуки.
Стрелкующиеся формы чеснока не ветвятся, т. е. имеют только одну ветвь (1-го порядка) — центральную, на которой расположены зубки с кроющими чешуями и одну стрелку.
Нестрелкующиеся формы чеснока бывают двух типов — с простым и сложным типом ветвления. Первый ограничивается обычно 2-м порядком ветвей, на котором, так же как и на главном, закладываются зубки и их покровные чешуи.
У форм чеснока, отличающихся сложным типом ветвления, могут быть ветви 2, 3, 4-го порядков и т. д. Таким строением отличаются многозубковые луковицы, число которых может достигать 30—40 штук.
Величина таких зубков небольшая, при этом зубки ветвей 1-го и 2-го порядков крупнее, чем зубки ветвей 3-го и последующего порядков.
Основания листьев переходят во влагалища, которые, плотно охватывая друг друга, образуют ложный стебель от 7 до 25 см высоты и далее переходят в пластинку листа.
Листья у чеснока плоские, сложены вдоль центральной жилки; при этом в нижней части лист несколько развернут, а в верхней имеет вид желобка. У отдельных разновидностей строение листа несколько отличается — у континентальных форм лист сложен под большим углом, чем у южно-приморских.
Окраска листьев также варьирует от светло-зеленых до темно-зеленых и сизых тонов; иногда на листьях в оттенках имеются следы антоциана. Антоциановый оттенок проявляется в листьях также при неблагоприятных условиях, например при избыточном увлажнении, повышенной кислотности почвы, понижении весенней температуры в течение длительного времени и т. д.
В зависимости от числа листьев, их длины и характера расположения, а также толщины и высоты ложного стебля все формы чеснока можно разделить на штамбовые и раскидистые. Континентальные формы в большинстве случаев отличаются штамбовым типом куста, узкими листьями, расположенными под углом 15—45° по отношению к центру растения или стрелки, формы средиземноморского происхождения — широкой пластинкой листьев, расположенных под углом 45—75°, а крайние — даже под углом 80—90°. Трубчатое основание их образует так называемый ложный стебель. Вновь нарастающий лист проходит внутри охватывающего его основания предыдущего листа и выходит в зоне листовой пластинки уже имеющихся листьев.
На вершине цветочного стебля вместо соцветия развивается до 50 воздушных луковиц (бульбочек), плотно прилегающих друг к другу. Некоторые сорта у основания бульбочек имеют недоразвитые цветки, с редуцированным пестиком, тычинками и пыльниками, вследствие чего семян у чеснока не образуется.
В литературе есть указание, что на высоте 700—825 м над ур. м. в Казахстане и Дагестане чеснок цветет и даже образует семена. Стрелка обычно одна, внутри она выполнена, без вздутия, лубяные волокна придают стрелке достаточную устойчивость. По мере созревания луковицы донце и стрелки древеснеют. Последние появляются после весеннего отрастания через 5—6 нед. Высота стрелки (50—200 см) — сортовой признак. На высоту стрелки влияют также географические, погодные и почвенные условия. Стрелка чеснока появляется согнутой или закрученной по спирали в 1—3 витка. Сильно скрученные стрелки на первых этапах развития появляются у стрелкующихся южноприморских форм. По мере роста стрелка выпрямляется и обычно через 10— 12 дней она становится вертикальной. При неблагоприятных климатических условиях стрелка может редуцировать до очень небольших размеров, а в отдельных случаях и вообще не выйти наружу. Воздушные луковицы в таких случаях находятся внутри подземной луковицы, окруженной зубками.
Корневая система чеснока не отличается большой мощностью. Корни струновидные, проникают на глубину 50—60 см.