В зависимости от цвета оболочек различают краснозерные и белозерные разновидности пшениц. Эти две основные окраски, такие же, как и некоторые другие оттенки в пределах той или другой из них, обычно учитываются при классификации пшеницы для определения ее типа или подтипа. Указанные два основных цвета представляют собой чисто сортовые признаки, но те или иные оттенки в пределах каждого из них часто зависят от условий произрастания.
Красные пшеницы — преобладающие разновидности пшеницы, выращиваемой в США, Южной Америке, Европе и некоторых частях Азии. Твердозерные красные пшеницы вида Triticum aestivum обычно предпочитаются всем другим видам для выработки хлебопекарной муки и при смешивании в этих же целях с другими пшеницами. Мучнистые краснозерные пшеницы употребляются для выработки хлебопекарной муки в некоторых странах без примеси каких-либо других, но при наличиитвердозерных пшениц обычно смешиваются с последними для улучшения хлебопекарных свойств. Однако мучнистые краснозерные пшеницы в США главным образом употребляются для выработки муки, идущей для изготовления пирожных, печенья и кондитерских изделий. Краснозерные пшеницы с более интенсивной окраской обычно обладают и большей твердостью, имеют более высокое содержание белка и наиболее пригодны для выработки хлебопекарной муки, чем пшеницы светлой окраски и с желтоватым оттенком.
Белозерные пшеницы выращиваются главным образом в Австралии, Индии, Пакистане и Мексике так же, как и в штатах Мичиган и Нью-Йорк, расположенных на побережье Тихого океана. Пшеница белая обыкновенная и разновидности белых карликовых пшениц обычно используются в США для выработки муки, идущей на изготовление пирожных, кондитерских изделий и крекеров. Некоторые разновидности твердозерной белой пшеницы, пригодные для переработки в хлебопекарную муку, производятся в США в ограниченном объеме в северо-западных районах, расположенных на побережье Тихого океана и в Австралии. Белозерная пшеница широко используется для выпечки «чаппати» — основного пищевого продукта питания в Индии, Пакистане и некоторых других странах Азии и Африки. При производстве муки для макаронных изделий пшеницу белую дурум предпочитают красно-зерной дурум. Зерно пшеницы дурум несколько просвечивающее, или янтарное по виду, отличается в общем большей твердостью и более высоким содержанием белка по сравнению с зерном пшеницы, имеющим меловидный оттенок, и считается наилучшим для производства макаронных изделий.