Привлекательность мясопродуктов зависит также от цвета, который обусловливается в основном наличием в нем гемоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше гемоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный и темно-красный цвет. Во время варки цвет мяса постепенно становится более светлым. Коричневая поверхность жареного и сырого соленого мяса в основном связана с содержащимися в нем различными пигментами.
РН мяса. Концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя. С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.
С повышением рН мясо разлагается быстрее, при этом изменяется вкус, быстро появляется плохой запах.
У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед убоем, наоборот, приводят к высокому значению рН мяса.
Качество говядины определяется соотношением входящих в нее тканей и физико-химическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50 — 60% от массы туши, жировая — 18 — 20%, а костная и хрящевая — 15 — 32%. Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животного.