В районах, где для макаронного производства используется семолина из пшеницы дурум, основным критерием для определения ее качества служит цвет семолины. Вероятно, на большинстве макаронных фабрик еще и сейчас этот показатель оценивают органолептически, но при этом неизбежны определенные осложнения. Желательный цвет семолины — светло-желтый; он обусловлен каротиноидным пигментом ксантофиллом.
На субъективную визуальную оценку цвета могут повлиять два обстоятельства: размер частиц и количество имеющегося в семолине буроватого пигмента. Чем тоньше семолина, тем светлее будет казаться ее цвет, но этот эффект является результатом простого увеличения количества света, отраженного от ее поверхности. Наличие буроватого пигмента в семолине усиливает ее желтизну, и при условии достаточно высокого содержания желтого пигмента в семолине эта буроватая окраска, по-видимому, часто действует как улучшитель цвета семолины. Однако в готовых стекловидных макаронах, а тем более в вареных продуктах темноватый цвет, обусловленный буроватыми пигментами, безусловно нежелателен. Буроватый оттенок характерен для определенных сортов пшеницы дурум и, по-видимому, связан не только с сортом, но зависит от условий и места произрастания. Вполне вероятно, что он свойствен пшенице дурум, выращиваемой в некоторых определенных районах земного шара. При этом, чем ниже концентрация желтого пигмента в семолине, тем большее значение приобретает буроватый пигмент. Семолина из обычных хлебных пшениц, как правило, отличается низким содержанием желтого пигмента, а полученные из нее макаронные изделия имеют буроватый оттенок.
Цвет семолины не может служить основанием для суждения о том, какого цвета будут макаронные изделия, так как присутствующая в семолине липоксидаза вызывает отбеливание некоторой части желтых пигментов в процессе выработки макарон.
В том случае, когда визуальная оценка семолины является единственным способом определения цвета соответствующих макаронных изделий, такое определение должно производиться на основании единой однородной фракции семолины, отобранной просеиванием, чтобы различия в размере частиц между образцами не отразились на оценке цвета. Прибегая к визуальной оценке, следует обращать особое внимание на признаки буроватости, которая может повлиять на общую оценку степени насыщенности желтого цвета.
Наиболее надежный способ предварительного определения цвета макаронной продукции заключается в визуальной оценке семолины при одновременном определении концентрации каротиноидного пигмента и активности липоксидазы. При этом способе представляется возможность обнаружить признаки скрытой буроватости, определить потенциальную интенсивность желтого цвета и оценить вероятный желтый цвет, который будут иметь готовые изделия.