Охлажденные или замороженные мясопродукты (кроме блоков для колбасного производства) перед употреблением должны быть отеплены или разморожены до определенной температуры. Этот процесс называют дефростацией (в буквальном переводе — размораживание).
Дефростация охлажденных продуктов имеет целью довести температуру продукта до необходимой повышенной температуры (обычно температуры окружающей среды), чтобы, создавая по степенный перепад температур, не вызвать конденсации влаги из теплого воздуха на поверхности продукта и не изменить его качества.
Размораживание замороженных продуктов сводится к отеплению их до температуры оттаивания вымерзшего льда, оттаиванию льда и отеплению оттаявшего продукта до необходимой температуры. При размораживании преследуется цель достигнуть наибольшей обратимости замораживания с наименьшими изменениями в продукте.
При отеплении охлажденных мясопродуктов до температуры окружающей среды (наружного воздуха) процесс сводится к следующему: в дефростере (камере отепления) перед загрузкой охлажденного продукта устанавливают температуру на 2—3° выше температуры поступающего продукта. После загрузки продукта при помощи кондиционера воздуха производят постепенное повышение температуры и устанавливают необходимую относительную влажность воздуха, которые обеспечивают отсутствие конденсации влаги на поверхности продукта без чрезмерного его высушивания. К концу дефростации температура продукта может быть на 2—3° ниже температуры наружного воздуха.
Дефростация охлажденных мясопродуктов практически не имеет большого распространения.
Дефростацию мороженого мяса следует вести таким образом, чтобы мясо после размораживания по всем признакам имело максимальное сходство со свежим охлажденным мясом. Существуют два способа дефростации мороженого мяса: медленный и быстрый. В качестве теплоносителя при дефростации применяют воздух, воздух с паром, жидкости и электрический ток.
Основными показателями качества дефростирования мяса являются: изменения веса, обратимость процесса (потери мясного сока), изменения цвета, изменения вкуса и стойкость хранения.
При дефростации обычно происходят потери веса, как результат неполной обратимости процесса и потери мясного сока, за исключением случаев конденсации влаги на поверхности из-за температурно-влажностных условий отепления продукта.
При дефростации в воздухе необходимо создавать такой перепад температур между воздухом и продуктом, чтобы не достигнуть точки росы; влажность воздуха необходимо устанавливать меньшую, чем это соответствует равновесному состоянию продукта. В этом случае не будет конденсации влаги на поверхности. Увеличение веса при дефростации вследствие конденсации влаги воздуха происходит одновременно с потерей мясного сока и, следовательно, не является показателем сохранения качества дефростированного мясопродукта. Конденсация влаги нежелательна и потому, что вместе с влагой на поверхности осаждаются пыль и микробы, для которых влажная поверхность является благоприятной средой жизнедеятельности.
Обратимость процесса замораживания является исключительно важным показателем полноценности продукта. Обратимость уменьшается при неправильном ведении процессов замораживания мяса и хранения его в замороженном виде.
Влияние на обратимость процесса способа размораживания установлено рядом исследований. Планк, Каллерт, Г. В. Бабин (ВНИИМП, 1946 г.) и другие установили, что при дефростации в воздухе чем медленнее происходит процесс оттаивания, тем лучше обратимость. Указывают, что при этом потери мясного сока зависят вместе с тем и от таких факторов, как порода, возраст животного, от которого получено мясо, а также топография мышц.
Ряд исследователей находит, что медленная дефростация мяса, ускоренная в начальный период более высокой начальной температурой окружающего воздуха при (высокой начальной влажности, дает хорошие результаты обратимости.
При удлинении срока дефростации необходимо учитывать возможность интенсивного развития плесеней на поверхности мяса, в особенности при замедлении процесса ее подсушки.
Быстрая дефростация в жидкой среде (воде, рассоле) применяется, как правило, для свиных разрубов, идущих в посол. Способ дефростации в жидкой среде исследовался ВНИИМПом (П. А. Кохова, В. К. Дыклоп), Институтом питания и в последнее время Ленинградским технологическим институтом холодильной промышленности (Н. А. Головкин, Г. Б. Чижов, Е. Ф. Школьникова и др.) Г Указанный способ, облегчая и ускоряя процесс дефростации мяса, сопровождается по одним исследованиям (ВНИИМП) более значительным вымыванием белковых веществ, чем в воздухе; по другим (Ленинградский технологический институт холодильной промышленности) — не вызывает более значительных потерь.
При исследовании процессов размораживания мяса было установлено, что обратимость процесса в отношении способности мышечной ткани удерживать влагу от таяния льда находится в зависимости не только от температуры (а, следовательно, и скорости) замораживания, условий и сроков хранения в мороженом виде, но и от характера биохимических процессов до замораживания. Хорошее созревание мяса по одним исследованиям благоприятно влияет на обратимость процессов замораживания.
Так, по данным Ленинградского технологического института холодильной промышленности, потери мясного сока, в зависимости от длительности процесса созревания до замораживания и длительности хранения в мороженом виде, выражаются следующими величинами.
| Характеристика опытных образцов | pH водной вытяжки из мяса | Вытекание сока из фарша под давлением в % | Набухание мяса в % |
| Говяжья полутуша, размороженная в воде температурой 10° после годичного хранения | 5,8 | 2,9 | +7,5 |
| Говяжья полутуша, размороженная в воздухе при 2° после 6 месяцев хранения | 5,52 | 6,8 | —1 |
| Парное говяжье мясо, замороженное при —8°, размороженное в воздухе при 0° | 5,5 | 8,9 | —4 |
| Парное говяжье мясо, замороженное при —8°, размороженное в воде температурой 20° | 5,6 | 7,9 | —3,8 |
| Парное говяжье мясо, замороженное при —45°, размороженное в воде при 20° | 5,4 | 5,4 | —2,1 |
| Охлажденное говяжье мясо, замороженное при —30°, размороженное в воде при 20° | 5,6 | 9,5 | —5,9 |
| Охлажденное говяжье мясо, выдержанное 2 сут. при 16°, замороженное при —30° и размороженное в воде при 20° | 5,9 | 3,8 | +3,3 |
Ло данным Н. С. Дроздова и Н. Л. Янушкина, потери мясного сока из мускулов в зависимости от степени созревания мяса следующие: при замораживании через 2 часа после убоя 2%, через 24—48 часов 6—8% и после 72—144 часов 3%. Исходя из этих данных, делается вывод о нецелесообразности замораживания мяса через 24—43 часов после убоя животного (т. е. несозревшего, при охлаждении до 3°) и большей целесообразности замораживания парного мяса. Что касается вопроса влияния на обратимость процесса температуры замораживаний, то исследования Н. С. Дроздова и Н. П. Янушкина показали, что более эффективно вести процесс замораживания при более низких температурах.
Данные зарубежной практики говорят о целесообразности (по совокупности органолептических признаков качества мяса после размораживания) вести замораживание в парном состоянии, по сравнению с охлажденным, но не созревшим, почему такой метод замораживания баранины и свинины в широких пределах, а говядины все в большей степени начинает находить применение.
Хорошие результаты размораживания мяса, как видно из ряда исследований, в том числе и данных исследования инж. О. Шагана, получаются при замораживании созревшего мяса и при более низкой температуре замораживания.
После размораживания биохимические процессы носят иной характер, чем при созревании охлажденного мяса и способствуют ухудшению качества мяса, почему не рекомендуется удлинять срок хранения мяса в размороженном состоянии.
Если размораживание мяса, вести с одновременным (в воздухе) или последующим (после воды) облучением ультрафиолетовыми лучами, то срок хранения размороженного мяса может быть значительно удлинен (мясо, размороженное при комнатной температуре, хранилось до 2 суток).
Большое значение имеет среда размораживания. Использование воды позволяет сократить процесс примерно вдвое против воздушной среды, создает благоприятные условия для механизации процесса и в среднем не вызывает излишних существенных потерь качества размороженного мяса. Так, по данным Ленинградского технологического института холодильной промышленности, содержание сухого остатка при размораживании в воде за 12 час. изменилось приблизительно на 0,01%, а содержание общего азота на 0,0001 %.
По данным ВНИИМПа (П. А. Кохова, В. К. Дыклоп, 1941 г.), потери белковых веществ при размораживании в воде с температурой 10—17° выразились в 0,16—0,20% к весу мяса на костях.
