Как и всякое белковое вещество, клейковина пшеницы при достаточно длительном воздействии на нее протеолитических ферментов подвергается гидролитическому расщеплению до аминокислот. В естественных условиях этот процесс протекает, например, при прорастании зерна, когда клейковинный белок эндосперма используется по своему прямому биологическому назначению в качестве запасного белка семени.
В практике же использования пшеницы для хлебопечения наибольшее значение имеют те превращения, которым клейковина подвергается в ходе технологических процессов приготовления теста и выпечки хлеба. В связи с их практическим значением именно эти процессы и привлекали к себе на протяжении многих лет внимание исследователей. Рассмотрим вкратце имеющиеся данные о действии протеолитических ферментов на клейковину в тесте и при прорастании зерна.