Крахмал имеет кристаллическую структуру, что доказывается характером дифракции рентгеновских лучей. Катц показал, что тип дифракции крахмала злаков отличается от типа дифракции, установленного для крахмала из корней и клубней. Он обозначил первый как А-тип, а второй — как В-тип. Крахмал свежего хлеба дает несколько слабых линий, которым присвоено название V-типа.
Хеллман расширил опыты Катца с рентгеновскими лучами, изучая изменения характера рентгенограмм пшеничного крахмала под действием влажности (последняя изменялась в широких пределах). Когда пшеничный крахмал подвергался клейстеризации в присутствии менее чем 29% воды, наблюдались лишь незначительные изменения исходного А-типа. Когда влажность увеличивалась до 43%, отмечалось постепенное ослабление картины, свойственной А-типу, и усиление дифракции, характерной для V-типа, так что при влажности, равной 43%, обнаруживался только V-тип дифракции. При более высоком содержании влаги постепенно ослабевала и дифракция V-типа. После восьмидневной ретроградации клейстер из пшеничного крахмала с 29% воды и ниже сохранял А-тип дифракции, а у клейстера с влажностью до 43% А-тип постепенно ослабевал, но усиливался В-тип. При влажности 46% и выше сохранялся только В-тип. Повторное нагревание восьмидневного крахмального клейстера при температуре выше 70° вызывало исчезновение В-типа дифракции без какого-либо изменения в А-типе. V-тип появлялся в результате образования комплекса линейного крахмала с жирами.