Дикорастущие ягоды и их использование человеком

Леса Союза ССР богаты отдельными видами дикопроизрастающих ягодников, которые обычно обильно плодоносят. При этом большинство из них имеют не только пищевое и вкусовое значение, но и лечебно-диетическое и широко могут быть использованы для технической переработки.

Ягоды севера содержат значительное количество антицинготного витамина С и как пищевые средства являются почти единственными наиболее доступными и надежными поставщиками аскорбиновой кислоты и других витаминов. Обеспечение трудящихся севера витаминами в значительной мере и в первую очередь может быть разрешено за счет использования дикорастущих ягодных массивов, которыми очень богаты наши северные районы. Здесь произрастают черная смородина (активный носитель витамина С), облепиха (богатый источник провитамина А), клюква обыкновенная и мелкоплодная (содержащая наряду с другими веществами значительное количество лимонной кислоты), черника (имеющая большое лечебно-диетическое значение), малина и .морошка (хорошие источники витамина С — аскорбиновой кислоты)», поленика, голубика, брусника и др.

Ягодные растения севера представлены чрезвычайно большим количеством разновидностей, которые дают плоды (ягоды), отличающиеся по величине, форме, окраске и вкусовым достоинствам. Многие из них по своим пищевым и вкусовым качествам не только не уступают дикорастущим ягодам других районов Союза ССР, но иногда и значительно превосходят их по основным показателям. Нередко ягоды севера обладают высокой степенью сладости и гармоничным соотношением между кислотностью и сахаристостью. Разнообразие качественных признаков связано с условиями их местообитания, что, в свою очередь, не может не оказывать влияния на химический состав ягод и их пищевые и вкусовые достоинства.

В северных районах страны дико произрастают также рябина, черемуха, крыжовник, яблоня (сибирская) и абрикос (сибирский). Интересные разновидности дикого крыжовника встречаются на Алтае. В Западной Сибири распространены съедобные формы жимолости, почти совершенно неиспользуемые.

Из плодово-ягодных дикорастущих Дальнего Востока большое значение для промышленного освоения и использования имеют актинидия, лимонник, амурский виноград и многие другие.

В более южных и юго-восточных районах Советского Союза дико произрастают многие ягодные растения, которые также представляют значительный интерес для технической переработки.

Сбор и заготовка дикорастущих ягод находятся в зависимости от ряда факторов и, в частности, от производительности труда. Р. З. Михановская приводит следующие данные по этому вопросу.

Возможный сбор ягод одним человеком (районы Урала)

Производительность труда при сборе ягод «гребешком» при хорошей урожайности ягодников сильно возрастает. Применяя этот способ, один человек может собрать в день до 65 кг осенней клюквы и до 55 кг брусники.

В зависимости от назначения и условий транспортировки ягоды собирают в различных стадиях зрелости. При этом необходимо учитывать, что большинство диких ягод нетранспортабельны и не выдерживают даже кратковременного хранения. Сбор ягод также следует проводить с учетом последующего использования их для технической переработки. При сборе следует избегать механических повреждений ягод. Особенно осторожно необходимо собирать нежные ягоды — лесную землянику, малину, ежевику, актинидию, голубику, чернику и др.

При сборе ягод следует учитывать стадию их зрелости и время сбора увязывать с дальнейшим использованием ягод.

Ягоды собирают ежедневно или через день, а иногда и через 2—3 дня, в зависимости от климатических условий района. Последующие сборы проводят уже через 4—5 дней, что падает на конец плодоношения.

В зависимости от направления использования ягод сбор их осуществляют в стадии полной зрелости или несколько раньше.

При отдаленной транспортировке ягоды необходимо собирать ранее стадии полной зрелости. Ягоды, предназначенные для местного потребления в свежем виде или для переработки на близлежащем пункте, следует собирать в полной стадии зрелости, когда они накопят наибольшее количество питательных и вкусовых веществ. Переспелые ягоды обладают низкими качествами и совершенно нетранспортабельны.

Сбор нежных ягод проводят путем отщипывания плодоножки, не прикасаясь пальцами к самой ягоде (ягода падает на ладонь руки).

Для сбора особенно нежных ягод можно пользоваться небольшой тарой — лубочными корзиночками, ящичками, решетами емкостью в 2—3 кг. Применять тару большего объема не следует, так как ягоды, находящиеся в нижних слоях, будут деформироваться (сминаться). Тару можно подвязывать к поясу, в этом случае у сборщика будут свободные руки. При сборе тару не следует заполнять слишком полно.

При транспортировке мелкую тару, в которую проводят сбор плодов, можно укладывать в ящик (планчатый) большего размера. Таким образом, при перевозках ягоды будут поступать к потребителю в той же таре (минуя перекладку), в которую они были собраны.

Отдельные виды производств предъявляют различные требования к качественным показателям сырья. Для приготовления плодово-ягодных соков, экстрактов, сиропов ягоды рекомендуется собирать в полной стадии зрелости, когда в них образуются максимальные количества питательных и вкусовых веществ и витаминов.

Для приготовления вин также следует проводить сбор ягод в полной стадии зрелости, при возможно большем накоплении в них сахаров, ароматических (эфирных масел) и красящих веществ, витаминов и т. п., так как качество вина органически связано с полным развитием плодов. При этом допустима частичная деформация плодов, сохранение формы в данном производстве необязательно.

В варено-варочном производстве в зависимости от конечного продукта, который желают получить, предъявляются также различные требования к качеству ягод. При варке варенья ягоды должны сохранять свою форму, с этой целью их следует использовать в тот период, когда они почти созрели, но обладают достаточной плотностью. Джем и повидло можно приготовлять из вполне зрелых плодов, в которых накопилось максимальное количество питательных и вкусовых веществ. Для сушки желательно, чтобы ягоды были также близки к полной стадии зрелости. Однако при этом следует учитывать, что сохранение формы ягод является одним из важных показателей качества. Качество сухофруктов и выход готового продукта обусловливаются в основном содержанием в сырье сухих веществ — сахаров, кислот и других органических веществ.

Плоды после сбора немедленно упаковывают и отправляют к потребителю. При отдаленных перевозках более мелкую тару — корзиночки, решета и ящички можно упаковывать в паки. Практически упаковку осуществляют следующим образом: два решета или четыре небольшие корзинки укладывают на раму и затем их покрывают бумагой и крышкой (деревянной или фанерной), после чего пак перевязывают.

Вследствие своих биологических особенностей, связанных органически с химическим составом, подавляющее большинство дикорастущих ягод нетранспортабельны и нележкоспособны и быстро подвергаются порче (за исключением клюквы, брусники и некоторых других). Поэтому сроки потребления ягод в свежем виде весьма ограничены.

Путем консервирования и других методов заготовок дикорастущие ягоды можно широко использовать в безалкогольной промышленности, плодово-ягодном виноделии, ликеро-водочном и варено-варочном производствах, для сульфитации в кондитерской промышленности, для сушки и приготовления ягодных порошков и чае-кофейных суррогатов, для мочения, маринования и для консервирования путем замораживания или в герметически укупоренной таре (производство компотов, натуральных плодово-ягодных консервов и т. д.). Между тем использование дикорастущих ягод для переработки у нас нередко ограничивается плавным образом производством варенья, повидла, мочения и сушки. Поэтому необходимо всемерно развивать производство ягодных соков, экстрактов, сиропов и т. п. Многие ягодные соки, как, например, из лесной земляники, смородины, черники, облепихи, поленики и других ягод, обладают высокими пищевыми и выдающимися вкусовыми достоинствами. Они имеют не только пищевое и вкусовое, но и большое лечебно-диетическое значение, являясь источниками витаминов и минеральных веществ. Сок из облепихи, черной смородины и некоторых других ягод обладает поливитаминными свойствами.

Плодово-ягодные соки могут явиться исходным сырьем для получения продуктов, которые богаты сахарами, органическими кислотами и многими другими веществами.

На севере ягодные экстракты можно приготовлять без применения повышенных температур, что обеспечивает получение продукта более высокого качества с максимальным сохранением витаминных свойств (витамина С).

Производство экстрактов в Сибири, Якутии, на Урале и в некоторых других районах можно организовать путем метода вымораживания (действие низких температур). Нередко ягоды, прошедшие дробление с целью осаждения пектиновых веществ, предварительно подвергаются брожению.

Необходимо также обратить внимание на развитие плодово-ягодного виноделия, которое может иметь большое значение в северных районах Советского Союза. Вина, получаемые из черники, лесной земляники, облепихи, черной смородины и поленики, характеризуются высокими достоинствами. Помимо повидла и варенья, из дикорастущих ягод можно приготовлять джемы, цукаты, сухое варенье, мармелады, пастилы и другие продукты. Кроме того, их можно консервировать в герметически укупоренной таре (производство компотов) и путем замораживания. Последний способ консервирования особенно перспективен для северных районов. Удачные опыты, проведенные по длительному хранению ягод в замороженном состоянии на севере, необходимо значительно расширить с тем, чтобы они носили промышленный характер. Биохимические процессы при замораживании ягод сводятся к минимуму.

При заготовке полуфабрикатов необходимо обратить внимание на консервирование ягод при помощи антисептиков (сульфитацию) с целью обеспечения длительных сроков их хранения.

Помимо использования лежкоспособных ягод в свежем виде, следует всемерно внедрять методы консервирования, основанные на удалении влаги (сушка ягод).

При сушке ягод ставят цель получить продукт, богатый питательными и вкусовыми веществами, выдерживающий продолжительные сроки хранения и отдаленные перевозки. Сушку ягод следует организовать с применением улучшенных методов.

Предварительная обработка некоторых ягод перед сушкой сернистым газом (путем окуривания) может способствовать получению продукта более лучшего качества, сохранению витамина С и сокращать период сушки.

Учитывая, что подавляющее большинство ягод являются нележкоспособными и нетранспортабельными и быстро подвергаются порче, необходимо организовать их переработку непосредственно в глубинных пунктах, близ основных массивов дикорастущих ягодников.

Почти все части дикорастущих ягодных растений можно использовать в народном хозяйстве. Например, из листьев ягодников и молодых веточек черной смородины и малины можно приготовлять заменитель чая. Особенно же высококачественный чай получается из ягод лесной земляники. Помимо чая, дикорастущие ягодники могут явиться и источником сырья для получения органических кислот, витаминных препаратов (концентратов витамина С и каротина — провитамина А), сахаристых веществ, лекарственных препаратов, эфирных масел (или ароматических веществ), жирного масла, красящих веществ и многих других продуктов.

Таким образом, многие дикорастущие ягодники могут быть широко использованы не только для получения общеизвестных пищевых и вкусовых продуктов, но и во многих других производствах.