На возможность присутствия липопротеидных комплексов в клейковине указывал еще в 1925 г. Дилл, обративший внимание на трудность извлечения липидов из клейковины. Аналогичные явления, как упоминалось выше, наблюдали Салливэн и Ниэр и Фишер и Холтон. В 1936 г. Блиш сообщил о выделении из клейковины липидно-белковых фракций, содержащих 37 и 44% липидов.
В результате исследования процесса порчи муки при хранении Мак-Кей и Мак-Калла пришли к выводу, что многие характерные свойства клейковины определяются довольно малорастворимыми и неидентифицированными липоидными соединениями. С другой стороны, отсутствие таких липоидных соединений и образование жирных кислот при старении муки оказывают вредное воздействие на качество клейковины. Авторы предположили, что такие белково-липидные комплексы могут образовываться и в уже приготовленном тесте. Олкотт и Мичем представили результаты опытов по извлечению липидов, на основании которых они считают, что часть липидов в муке находится в виде липопротеидных комплексов, причем при увлажнении муки такие комплексы образуют дополнительное количество липидов, максимальное же их образование происходит во время замеса теста. В первую очередь связываются фосфолипиды. Установлено, что способность белков муки к образованию комплексов превышает исходное количество содержащихся в муке липидов. Опыты по фракционированию клейковины показали, что, по-видимому, большая часть липидов связывалась с глютениновой, а не глиадиновой частью клейковины.