Во время хранения свежие овощи и плоды дышат. При этом они поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ или углекислоту и воду. Кроме того, при дыхании выделяется тепло.
Дыхание овощей и плодов — основной процесс, посредством которого они поддерживают себя в живом состоянии, т. е. в постоянной связи с окружающей внешней средой.
«Если живой организм изолировать от условий внешней среды, ему необходимых, то он перестает быть организмом, живое перестает быть живым. Живое неотъемлемое связано с окружающей средой, с условиями постоянного обмена веществ» (акад. Т. Д. Лысенко. Агробиология, Сельхозгиз, 1946 г., стр. 275).
Сущность дыхания сводится к медленному окислению, как бы медленному «горению» сложных запасных веществ. На дыхание овощей и плодов расходуются сахар, крахмал, жиры, кислоты и другие вещества.
Дыхание овощей и плодов зависит от температуры, чем она выше, тем активнее дыхание.
Наиболее энергично дышат зелень и ягоды. Наименьшая интенсивность дыхания наблюдается у винограда, яблок, груш, картофеля и свеклы. Активность дыхания плодов и овощей зависит также от степени их зрелости. По мере созревания интенсивность дыхания плодов и овощей увеличивается. Но перезрелые овощи и плоды дышат слабее, чем зрелые. Картофель и овощи средних и поздних сортов имеют более интенсивное дыхание, чем ранних сортов.
Повреждения овощей и плодов — нажимы, ушибы, проколы, порезы и т. п. — увеличивают интенсивность дыхания. Смена внешних условий также вызывает увеличение активности дыхания. Поэтому после уборки овощи и плоды дышат особенно интенсивно. Увядшие, подмороженные и заболевшие плоды и овощи дышат более энергично, чем здоровые, неповрежденные.
При температуре ниже 0° дыхание здоровых овощей и плодов уменьшается, а замороженные плоды и овощи почти не дышат. При температуре выше 50—55° дыхание прекращается, так как ферменты или энзимы, с помощью которых осуществляется дыхание, при высокой температуре разрушаются.
При недостатке в воздухе кислорода (при содержании его в количестве 2% и меньше вместо нормальных около 20%) в овощах и плодах идет дыхание без доступа кислорода. В этом случае сахар, кислоты, жиры окисляются без кислорода с образованием недоокисленных промежуточных продуктов (спирта, ацетальдегида и др.). Эти же продукты образуются также и при дыхании с доступом кислорода, но они тут же окисляются дальше и в клетках овощей и плодов почти не накапливаются.
Недоокисленные промежуточные продукты вредно отражаются на жизнедеятельности клеток. При содержании в тканях спирта и ацетальдегида выше известного количества (разного для каждого вида и сорта овощей и плодов), наступает постепенное отмирание клеток. Ткани при этом темнеют и приобретают неприятный запах и привкус. Например, часто мороженая капуста в центре кочанов имеет так называемые тумаки — темную сердцевину с неприятным запахом разлагающихся белков.
В тканях заболевших овощей и плодов всегда обнаруживают больше спирта и ацетальдегида, чем в здоровых. По мере старения плодов при хранении содержание в них спирта и ацетальдегида увеличивается. Однако общее количество этих продуктов в овощах и плодах бывает ничтожным — от 0 до тысячных долей процента. Лишь в заболевших овощах и плодах их обнаруживают десятые доли процента.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953