Листья, цветки, корни или плоды эфиромасличных растений содержат эфирные масла, которые представляют собой пахучие соединения, в основном жидкости. Известно более 1000 органических веществ, входящих в состав эфирных масел. Эфирные масла используют в медицине, парфюмерной (производстве мыла, зубной пасты, духов, одеколонов и т. п.) и пищевой промышленности. В пищевой промышленности — в изготовлении ликеров, пищевых эссенций, вкусовых добавок. В медицине эфирные масла используются в качестве антисептических средств.
Камфара — как сердечное средство, анетол — как отхаркивающее средство, эвкалиптовое масло — ранозаживляющее средство. Добавление эфирных масел улучшает вкус лекарств. Эфирные масла, например кориандровое, являются источником получения синтетических соединений, обладающих особыми запахами (запахом розы, запахом фиалки).
Эфиромасличные растения, семена которых кроме жирного масла содержат и эфирные масла, относятся в основном к семейству Сельдерейных (Зонтичных). Соцветие у них — сложный зонтик с мелкими цветками. Плоды — двусемянки, распадающиеся на две части. Переработка эфиромасличных культур начинается с извлечения эфирного масла, и лишь затем выделяют жирное масло. Важнейшими представителями эфиромасличных культур семейства Зонтичных являются: кориандр, анис, тмин, фенхель.