Этот прибор был введен в употребление в 1936 г. для получения дополнительной информации помимо той, которую дает фаринограф Брабендера. Экстенсограф показывает также влияние улучшителей муки, таких, как бромат и йодат, что с помощью фаринограммы установить нельзя.
Кусок теста весом 10 или 150 г с влагосодержанием, установленным по данным фаринографа, округляется в виде шара, после чего ему придают форму цилиндра, затем укрепляют в тестодержателе и оставляют на 45 минут. По истечении этого времени тесто растягивается в приборе.
Принципиальная схема экстенсографа Брабендера
Тесто 1 в зажиме 3 помещается на вилке коромысла 2. Затем включают электродвигатель 4 растягивающего крючка 5. Крючок, прикрепленный к середине цилиндра теста, опускается вниз при постоянной скорости и растягивает цилиндр. Усилие на тесто передается системой рычагов 6 через коромысло 7 и регистрируется на диаграмме 8, которая передвигается с определенной скоростью. Следует отметить, что в тот момент, когда сила нагрузки уже достигла максимума, напряжение в тесте, выражаемое величиной нагрузки на единицу поверхности поперечного сечения, постепенно увеличивается вплоть до момента разрыва.
Обычная методика испытаний состоит в том, что первый опыт проводится со свежезамешенным тестом. После растягивания тесто вновь собирают, формуют в виде шара, придают ему форму цилиндра и после 45 минут отлежки растягивают вторично, затем вся операция повторяется снова. Такая методика имеет своей целью примерно воспроизвести период брожения, прерываемый разделкой, и разработана для того, чтобы предвидеть изменения свойств теста в период брожения. Однако для исследовательских целей предпочтительней такие эксперименты, при которых период времени между замесом и округлением, а также между приданием цилиндрической формы и растягиванием меняется, поскольку получаемая при этом информация может быть расшифрована более определенно; такая методика применялась Мюнцем и Брабендером и более широко Глинкой и его сотрудниками.
Длина экстенсограммы показывает растяжимость теста в условиях экстенсографа. Она может быть определена с самого начала либо по максимальному усилию Ei, либо по полному разрыву Е.
Обычная экстенсограмма с определяемыми показателями
После того как в месилке этого прибора тесто приготовлено, его формуют в виде пластинок. Из пластинок вырезают кружки. После отлежки кладется на основную пластинку вакуумной кольцом.
Демпстер, Глинка и Уинклер ввели усилие L’ при том же самом растяжении для всех кусков теста независимо от величины растяжимости. Позднее они сделали поправку на перемещение держателя образца пропорционально нагрузке и получили скорректированную нагрузку L. Сила L’ была разделена Гроггом и Мельмсом на «отрезок» и «падение» X «растяжение».
Площадь экстенсограммы А вместе с ее формой была использована ранее для выражения показателя, называемого оксичислом. Тесто, которое обнаруживает незначительное сопротивление деформации и растяжимо, дает высокое оксичисло и обычно положительно реагирует на прибавку улучшителей муки. С другой стороны, с трудом растяжимое тесто дает низкое оксичисло и при окислении портится. Поэтому оксичисло может быть использовано для того, чтобы заранее определить потребность в окислении. Для того чтобы найти лучшую взаимосвязь с результатами выпечки, Меррит иБэйли заменили оксичисло показателем старения.