При добавлении небольшого количества поваренной соли тесто становится гуще и легче поддается обработке. При испытании на экстенсографе тесто с солью дает более высокую и более длинную кривую, максимальная высота которой соответствует большему растяжению; уклон ее нисходящей части увеличивается. Добавление различных солей вызывает увеличение высоты альвеограммы и обычно ее длины.
Исследования на фаринографе Брабендера показали, что при внесении в тесто соли в одних случаях его консистенция понижается, в других — повышается, или поведение теста более усложняется.
Определения с помощью миксографа Свенсона и «Воркинга» — исследовательского измерителя поглощения воды Саймона показали, что при добавлении соли консистенция теста увеличивается.
Кривые релаксации напряжения, представленные Гроггом и Мельмсом, показывают, что при увеличении содержания соли высота спектров релаксации увеличивается в пределах от 1 до 20 секунд; эти авторы также установили, что с увеличением содержания соли отмечается увеличение периода, в течение которого напряжение теста падает на V2 исходного напряжения. Совершенно противоположные результаты сообщили Шимицу и Ишиба, которые получили спектры релаксации из динамических определений; по их данным, по мере добавления соли высота спектра незначительно снижается между 0,3 и 4 секундами.
Электролиты могут оказать влияние на свойства теста путем экранирования электростатического притяжения между его компонентами. Нормальное тесто содержит положительно и отрицательно заряженные компоненты, поскольку их изоэлектрические точки выше и ниже фактических рН. Однако в белках клейковины содержится меньше способных к ионизации групп, чем в большинстве других белков. При крайних величинах рН все компоненты теста несут одинаковый заряд и вызывают электростатическое отталкивание. В соответствии с указанным клейковину можно диспергировать как в растворах кислот, так и в щелочных растворах, хотя восстановить клейковину с первоначальной когезией и эластичностью можно только из растворов кислот. Опытные выпечки хлеба из теста с разными показателями рН дали максимальный объем хлеба при рН около 6. Однако данные фаринограмм, экстенсограмм и альвеограмм, по-видимому, не вполне соответствуют указанным выше результатам.
Влияние электролитов в концентрациях порядка 0,02М ионной силы можно обнаружить, когда клейковина отмывается из теста; больше того, электролиты осаждают клейковину пшеницы из кислой дисперсионной среды. Указанное явление можно объяснить экранированием электростатического притяжения или отталкивания.
Однако весьма сомнительно, имеет ли фактически электростатическое притяжение какое-либо значение для связности теста, так как электролиты пшеничной муки составляют не менее чем 0,05М ионной силы жидкости теста. Это означает, что поле какой-либо точки заряда уже эффективно экранировано на расстоянии одного или двух радиусов атома. Действие вносимой поваренной соли (2% от веса муки), которая увеличивает ионную силу до 0,5М, не может быть объяснено дальнейшим снижением электростатического притяжения.
В то время как при низких концентрациях действие ионов обусловливается главным образом их зарядом, при более высоких концентрациях играют роль также и другие свойства, как, например, радиус ионов, поляризуемость или гидратация. Количество белка пшеничной муки, который пептизуется в 0,5—2N растворах соли, в большой степени зависит от типа и концентрации соли, а также и от типа муки. Изменение в пептизации белков муки при внесении соли отражает изменения в коллоидном состоянии белков, а возможно, и изменения в их способности к набуханию и в форме их молекул. Возможно также, что соль в больших концентрациях действует на свойства теста в результате изменений в коллоидном состоянии липидных фракций или в результате белково-липидного взаимодействия.