Электростатическое копчение применяют и в установках для выработки рыбных консервов. Из установок этого типа рассмотрим американскую установку для изготовления сардин.
Особенность ее заключается в том, что дым заряжается положительно, а конвейер, на котором находятся банки с рыбой, соединен с отрицательным полюсом. На возможность использования положительного коронирующего электрода при электростатическом копчении рыбных продуктов указывают многие авторы. Достоинство этого принципа состоит в том, что при обработке изделий дымом с положительным зарядом меньше образуется побочных продуктов окисления, отрицательно влияющих на аромат и вкус копченого продукта.
Перед ионизацией дым, образующийся в дымогенераторе, проходит через устройство, выполненное по принципу противоточной очистки. Очистителем служит вода, увлекающая следы копоти и некоторые горькие и едкие компоненты дыма. В калорифере, обогреваемом паром, температура дыма повышается, а относительная влажность его снижается. Благодаря этому не происходит конденсации влаги в коптильной камере и улучшаются условия работы высоковольтного оборудования.
В коптильной камере дым заряжается положительно от ионизатора в виде рамы с натянутыми на ней проволоками. Рама расположена параллельно плоскости конвейера на расстоянии 3,8 см от банок с рыбой.
Во избежание утечки дыма камера охлаждения дыма изолирована стеклянными плитами, которые периодически очищают, обеспечивая тем; самым стабильный градиент напряжения. Осаждение дыма на банки длится 12 сек., скорость движения конвейера 7,63 м/мин. Снаружи установка облицована асбестовыми плитами.
В установке предусмотрена система защиты, срабатывающая в случае короткого замыкания, при открывании двери в камеру и т. п.
Представляет интерес модифицированная установка для электростатического копчения рыбных консервов. Копчение рыбы производят в коробках, помещенных на металлические полки, между которыми находятся прокладки также из металла.
Ионизирующее устройство состоит из ряда параллельных проволок, помещенных в суженных сечениях, по которым подается дым. Дым заряжается положительно, полки, коробки и, следовательно, продукт заземлены.
Особенность конструкции состоит в том, что прокладки из металла, находящиеся между полками, подключены к ионизирующему устройству. Это позволяет максимально использовать коптильный дым, еще более ускорять процесс осаждения и применять сравнительно низкое напряжение (порядка 12000 в).
В установке для электростатического копчения рыбных консервов, разработанной в Польше, банки с рыбой устанавливают на заземленных выдвижных полках, которые в момент копчения находятся в металлической камере. Коронирующие электроды соединены с положительным полюсом высоковольтного устройства. При напряжении 14 кв. подкапчивание сардин в банках длится 5 мин. Электростатическое копчение апробировано также и при изготовлении шпрот.
Одной из фирм ФРГ несколько по иному используется электростатическое копчение для изготовления рыбных консервов типа лососевых. Ломтики рыбы вначале коптят и после этого укладывают в банки. Обработка рыбы состоит лишь в подсушивании и копчении. В связи с этим установка довольно компактна. Длина ее — 5 м, ширина — 2 м, высота — 1,4 м.
Рыбу укладывают на противни. В течение часа в установке обрабатывается около 420 противней с рыбой, расход энергии за это время составляет 20 квт-ч. Предложена также упрощенная схема электрокопчения.
Организация поточного производства рыбы крупных размеров с применением электрического поля высокого напряжения связана с затруднениями, обусловленными длительным провариванием такой рыбы обычными способами (горячим воздухом или инфракрасными лучами). Для этой цели на Киевском рыбокомбинате предложен высокочастотный способ нагревания, позволяющий совмещать копчение крупной рыбы с провариванием.
Технологический процесс состоит из следующих операций. Равномерно просоленную рыбу подсушивают инфракрасными лучами и помещают на решета, продвигающиеся по конвейеру через два коронирующих электрода в коптильной камере, где в течение 3—6 мин. происходит осаждение дыма на продукт. Затем рыбу проваривают 12—16 мин. в высокочастотном аппарате.
В соответствии с технологической схемой, разработанной в Чехословакии, сельдь горячего копчения готовят в ином порядке. Изделия в течение 60—75 мин. проваривают горячим воздухом при 85°, затем их подвергают электростатическому копчению 2—3 мин. и подсушиванию (15 мин.) горячим воздухом. После такой обработки сельдь выдерживают несколько дней для приобретения ею необходимых запаха и вкуса.
Для холодного электрокопчения сельди предложено несколько технологических схем. Н. А. Воскресенским (ВНИРО) разработан следующий вариант приготовления сельди холодного электрокопчения. С целью устранения сырого привкуса рыбу предварительно облучают ультрафиолетовыми лампами, а затем кипятят (4—6 мин.), подсушивают (6—10 мин.), охлаждают и подсушивают (10—20 мин.). После этого рыба созревает в ящиках на складе (2—3 суток).
Готовый продукт приближается к сельди обычного холодного копчения. В случае применения на первой стадии обработки облучения инфракрасными лампами (вместо ультрафиолетовых) получают продукт так называемого полухолодного копчения.
По схеме В. А. Солинека и других (НИИМРП), испытанной на Ленинградском рыбокомбинате, сельдь подвергали электростатическому копчению (5—6 мин.) после довольно длительного (4—5 час.) подсушивания воздухом (25—30°). По окончании копчения рыбу вновь подсушивали в течение 4—6 часов, а затем выдерживали в ящиках 2—3 дня для приобретения вкуса и запаха копченого продукта.
Для применения описанных схем электростатического копчения требуются специальные камеры, в которых, как правило, невозможно обрабатывать одновременно большое количество изделий. С целью использования обычных камер для электростатического копчения применяют предварительную ионизацию дыма. Пройдя через ионизатор, заряженный дым поступает в коптильную камеру, где под действием сил взаимного, отталкивания частиц осаждается на продуктах.
Предварительная ионизация дыма позволяет значительно увеличить объем единовременно обрабатываемой продукции. При этом продолжительность копчения кипперсов сокращается вдвое по сравнению с обычным копчением. В обоих случаях степень подсушивания продукта и органолептические показатели, за исключением цвета поверхности были одинаковы. Влияния озона на ухудшение вкусовых качеств изделия не обнаружено.
При использовании предварительно ионизированного дыма поверхность продукта получается более темного цвета.