Молочного сахара (Лактоза) в молоке содержится в среднем 4,62%. Он имеет важное значение в физиологии развития и питания, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденным млекопитающим с пищей. Лактоза медленно расщепляется в кишечнике и под ее влиянием ограничиваются процессы брожения в ней, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство.
Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы 98%. 1 г ее дает 3,73 ккал.
Лактоза расщепляется ферментом лактазой. В желудке человека лак таза обнаруживается уже на третьем месяце развития плода. Ее активность достигает максимальной величины после рождения ребенка и остается довольно высокой на протяжении всей жизни у жителей стран, где молоко постоянно входит в рацион питания. Однако у некоторых взрослых людей активность лактазы снижается до уровня неусвояемости лактозы. Причина этого заключается в заболевании пищеварительного тракта или в длительном воздержании от употребления молока. Все же большинство людей может потреблять необходимое с точки зрения питательной ценности количество молока, не испытывая каких-либо неприятных ощущений.
Различные микроорганизмы используют лактозу для своей жизнедеятельности, превращая ее в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты. На этом свойстве основано применение заквасок чистых культур, используемых при приготовлении различных кисломолочных продуктов. Выделяющаяся при превращении лактозы молочная кислота так же создает в кишечнике слабокислую реакцию, в которой подавляется развитие гнилостных и болезнетворных микроорганизмов и активируется жизнедеятельность полезной ацидофильной микрофлоры.
Молочный жир, как и другие пищевые жиры — это, прежде всего, богатый источник энергии для человеческого и животного организма. При усвоении 1 г молочного жира выделяется 9,26 ккал энергии. Велико также его значение в пластических, восстановительных и" других процессах жизнедеятельности.
Молочный жир самый биологически полноценный, он содержит в своем составе все известные в настоящее время жирные кислоты (около 200). В их числе находятся и незаменимые (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые не синтезируются" в" организме, а должны поступать с пищей. В большом количестве в молочном жире содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, обладающие противо-склеротическим действием. Содержащийся в фосфатидах фосфор необходим для питания нервной системы. В молочной. жире растворены витамины А, Д, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.
Молочный жир отличается от других жиров животного и растительного происхождения низкой температурой плавления — 27 — 35°С. Поэтому жир переходит в кишечнике в жидкое состояние и лучше усваивается. Его усвояемость достигает 95%.
Наличие в молоке разнообразных жирных кислот, жироподобных веществ и витаминов придает сливочному маслу своеобразный вкус, цвет, аромат и высокие биологические свойства.