Зеленый горошек фасуют в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 1 л. По заказам торгующих организаций для реализации в сети общественного питания допускается фасовка в металлические или стеклянные банки вместимостью до 3 л.
Наполняют банки горошком и заливочной жидкостью на автоматическом наполнителе в соотношении 65—70% сырья, 35—30% заливочной жидкости. Заливочную жидкость готовят в двутельных котлах или металлических резервуарах со змеевиковой трубчатой поверхностью нагрева и перед подачей на фасовку фильтруют. Она содержит по 3% сахара и соли. Температура заливки при фасовке должна быть не ниже 85 °С.
При фасовке горошка в крупную стеклянную тару необходимо контролировать степень наполнения с учетом того, чтобы не заполненная горошком и заливкой часть банки составляла 7% всего объема во избежание срыва крышек при стерилизации.
После наполнения банки немедленно закатывают (желательно на вакуум-укупорочных машинах) и осматривают.
Стерилизация — один из наиболее важных и ответственных технологических процессов производства консервов, который в значительной степени определяет их качество и пищевую ценность.
На консервных заводах СССР для стерилизации консервов применяют в основном стерилизаторы периодического действия — автоклавы, а также импортные стерилизаторы непрерывного действия.
Так, на Тираспольском консервном заводе имени 1 Мая работает гидростатический стерилизатор «Хайдрон» (Англия) для стерилизации консервов в жестяной таре. Наиболее распространен непрерывнодействующий стерилизатор «Хунистер» (ВНР).
Использование стерилизаторов «Хунистер» дает возможность создать поточные механизированные и автоматизированные линии производства консервов, уменьшить расход пара и воды по сравнению с автоклавами периодического действия, повысить качество продукции и снизить ее себестоимость.
Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 мин не допускается.
В непрерывнодействующем стерилизаторе зеленый горошек стерилизуют в банке № 9 14 мин при температуре 127°С или 18 мин при 121°С.
Сокращение режимов стерилизации при температуре 130 °С улучшает качество консервов и предупреждает выпадение осадка в заливочной жидкости.
После стерилизации жестяные и стеклянные банки охлаждают проточной водой до температуры 30—40 °С.
Охлаждение банок необходимо проводить быстро во избежание излишнего размягчения горошка, клейстеризации крахмала и образования мутной заливки, что особенно важно при применении температуры стерилизации 130 °С. При этом режиме время снижения температуры с 130 до 100°С не должно превышать 100 мин.