Фасовка консервов производится машинным способом или вручную. При фасовке следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов.
Большинство консервов состоит из двух компонентов: твердой части — плодов, овощей, рыбы, мяса и жидкой — сиропа, рассола, томатной заливы, бульона. К ним относятся консервы типа компотов, «Зеленого горошка», маринадов, рыбы в томатном соусе и масле и т. п.
Консервы бывают многокомпонентными, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы типа фаршированного перца или баклажанов, содержащие основное сырье, морковный фарш и томатный соус, и однокомпонентными — пюре или пюреобразные жидкие или густые однородные массы, такие, например, как томатная паста, протертые фрукты, натуральные соки и соки с мякотью, повидло и пр.
При установлении рецептуры исходят из того, что основную ценность консервов представляет сырье, т. е. твердая часть, а не жидкая. Поэтому сырье стараются поместить в банку плотнее, а жидкой части наливают столько, сколько требуется для заполнения промежутков между твердыми частями консервов. Так что в известном мере рецептура консервов получается «сама по себе», как правило, 60—70% твердой части и 40—30% жидкой. Жидкая часть консервов, содержащая томат-пюре, сахар, соль, пряности (перец горький, душистый и др.), жиры и т. п. повышает в определенной мере пищевую ценность и улучшает вкус консервов, придает им остроту, улучшает их усвояемость, облегчает равномерное распределение теплоты при последующей стерилизации.
Рецептура является одним из основных документов при выработке консервов. Она отражает апробированные десятка потребления вкусы потребителей и должна строго соблюдаться. При излишней жидкой части в консервах снижается содержание сухих веществ, жира и других питательных веществ. В то же время при недостатке жидкой части вкус консервов ухудшается, они делаются слишком сухими и хуже прогреваются при стерилизации. Кроме того, изменения в рецептуре приводят к нарушению установленных и утвержденных норм расхода сырья на единицу готовой продукции.
Рецептуру принято приводить в процентах от массы нетто фасуемого продукта или же в килограммах на 1 т консервов при упаковке. Учитывая возможные и зачастую неизбежные колебания в дозировке составных частей, рецептура иногда формулируется не однозначно, а в определенных пределах: «от — до».
В таблице ниже приведена рецептура некоторых компотов (в кг на 1000 кг компотов при укладке). Здесь состав компонентов приведен однозначно.
| Сырье | Соотношение компонентов | Концентрация сиропа при заливке, % | |
| плоды | сахарный сироп | ||
| Абрикосы целыми плодами | 604 | 396 | 38 |
| Айва дольками с кожицей | 709 | 291 | 43 |
| Вишни с косточкой | 693 | 307 | 60 |
| Груши половинками без кожицы | 674 | 326 | 36 |
| Персики целыми плодами без кожицы | 639 | 361 | 35 |
| Сливы сорта Венгерка половинками | 651 | 349 | 26 |
| Черешня с косточкой | 716 | 284 | 35 |
| Яблоки половинками без кожицы | 641 | 359 | 26 |
В таблице ниже приведены рецептуры некоторых овощных консервов (в % к массе укладываемых продуктов). Здесь состав компонентов приведен в определенных пределах.
| Консервы | Основное сырье | Фарш | Томатный соус или заливка | Масло растительное |
| Перец фаршированный овощами в томатном соусе | 22-28 | 37-43 | 30-36 | 2,0 |
| Томаты фаршированные овощами в томатном соусе | 32-38 | 27-33 | 29-35 | 3,0 |
| Баклажаны фаршированные овощами в томатном соусе | 37-43 | 22-28 | 30-36 | 2,0 |
| Зеленый горошек | 65-70 | — | 35-30 | — |
| Фасоль стручковая | 60-65 | — | 40-35 | — |
| Цветная капуста | 55-60 | — | 45-40 | — |
| Кукуруза сахарная | 60-65 | — | 40-35 | — |
Следует также заметить, что поскольку некоторые составные части консервов в свою очередь являются многокомпонентными (например, фарш, томатный соус, заливка), то рецептура их приводится отдельно. Например, заливка для консервов «Зеленый горошек» и «Кукуруза сахарная» должна содержать 3% соли поваренной и 3% сахара; заливка для консервов «Фасоль стручковая» содержит только сачь в количестве 3%; заливка для консервов «Цветная капуста» содержит 2,5% соли и 0,2% лимонной кислоты.
В состав фарша для овощных закусочных консервов входят (в % к массе готового фарша) следующие компоненты:
- Морковь обжаренная — 76,0
- Белые коренья обжаренные — 8,0
- Лук обжаренный — 11,0
- Зелень свежая — 3,0
- Соль — 2,0
Под «белыми кореньями» подразумеваются петрушка (25%), сельдерей (25%), пастернак (50%), под «зеленью» — укроп (25%), петрушка (50%), сельдерей (25%).
Наконец, в таблице приведена рецептура томатного соуса (в %) для овощных закусочных консервов.
| Компоненты | Баклажаны фаршированные в томатном соусе | Перец фаршированный в томатном соусе | Томаты фаршированные в томатном соусе |
| Томатная масса 8%-ная | 89,71 | 90,45 | 85,65 |
| Мука | — | 1,0 | 3,0 |
| Сахар | 7,14 | 6,2 | 8,2 |
| Соль | 3,1 | 2,3 | 3,1 |
| Перец душистый молотый | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Перец горький молотый | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
В рецептуре указывается сырье, прошедшее все операции технологического процесса: кратковременное хранение на сырьевой площадке, чистку, резку, обжарку и т. д. На каждой такой операции имеются нормированные потери и отходы, зная которые можно рассчитать требуемое количество поступившего в производство сырья на изготовление 1 т готовой продукции (так называемую «норму расхода»).
При фасовке следят не только за соблюдением соотношения компонентов консервов, но и массы нетто в целом, ориентируясь при этом на действующие республиканские прейскуранты. В этих прейскурантах, применительно к каждому виду консервов, приведены нормированные Государственным комитетом цен республики массы нетто, на которые имеются утвержденные цены.
В зависимости от типа пищевого продукта фасовка его может производиться двумя способами. Однородные консервы — жидкие, пюре и пюреобразные (соки, соусы, икры и т. п.) фасуют с помощью так называемых объемных наполнителей — мерных сосудов, внутренний объем которых соответствует подаваемой в тару дозе продукта.
Если консервы состоят из двух компонентов, то овощи, плоды или рыбу чаще всего укладывают вручную (хотя существуют и машинные устройства для укладки некоторых видов твердых частей консервов), а жидкая часть — томатный соус, сироп, рассол — дозируется с помощью так называемых наполнителей до постоянного уровня. В этих устройствах роль емкостей, отмеривающих необходимую порцию, выполняет сама заполняемая тара. В зависимости от того, на какую высоту нижний патрон рабочего стола поднимает банку, в последнюю дозируется жидкость до того или иного уровня (например, на 10 мм ниже верхней кромки банки). Эти наполнители менее точны, чем объемные, так как при колебаниях объема тары (особенно стеклянной, при изменении толщины стенок), в банки подается разное количество жидкости.
Следует иметь в виду, что, стремясь избежать несоблюдения нормированных значений масс нетто и упреков в недовесе, на заводах нередко проявляют склонность к переполнению банок. Между тем, переполнение тары, особенно стеклянных банок, приводит к возникновению высокого избыточного давления в них при стерилизации, которое может вызвать срыв крышек с горловины банок, нарушение герметичности укупорки и даже разрушение тары. При этом стеклянные банки обжимные типа II более чувствительны к этому фактору, чем банки типа I обкатные.
Наполненные банки передаются на герметизацию или сначала на эксгаустирование.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986