Суммарные фенолы представляют собой фракцию, содержащую большое количество разнообразных фенолов.
В связи с этим они имеют сложный запах, состоящий из ряда отдельных оттенков. Действительно, если поместить немного суммарных фенолов на пластинку и слегка прогреть ее, то вначале ощущается запах, напоминающий запах карболовой кислоты и гваякола, однако по мере улетучивания низкокипящих фенолов запах приобретает пряный оттенок.
Чтобы установить, какие компоненты суммарных фенолов обладают запахом, близким к коптильному, суммарные фенолы были разделены на 10 узких фракций с температурами кипения при 4 мм рт. ст. в пределах от 58 до 126°. Выделенные фракции добавляли в фарш вареных колбас.
Органолептические показатели образцов колбас с добавлением узких фракций фенолов
Как низкокипящие фракции фенолов, так и высококипящие, обладающие специфическим фенольным запахом, не являются источником своеобразного коптильного аромата.
Из исследованных веществ выделяются соединения с температурой кипения 76—89° при 4 мм рт. ст. (фракции № 4 и 5), имеющие запах, в какой-то степени приближающийся к аромату копченостей.
Дегустация образцов сосисок, в которые были введены порознь различные количества фракций № 6—10, показала, что все фракции, за исключением № 4 и 5, придавали готовым изделиям посторонний вкус и запах.
Сосиски, содержащие фенольные фракции № 4 и 5, не были полностью идентичны контрольным, однако они получили вполне удовлетворительную оценку по органолептическим показателям. По сравнению с ними казались невкусными сосиски, не содержащие этих веществ и не обработанные дымом.
Следовательно, можно сделать вывод, что вещества фенольной природы в определенной степени участвуют в придании особого оттенка вкуса продуктам, обработанным дымом.
Была сделана попытка методом бумажной хроматографии установить состав фенольных фракций. На хроматограммах всех 10 фракций было обнаружено 17 различных пятен, в том числе несколько видимых только в ультрафиолетовых лучах. Среди идентифицированных веществ оказались: фенол, мета-крезол С6Н4(ОН)СН3, гваякол С6Н4(ОН) (ОСН3), метил-гваякол C6H3(OH) (ОСН3) (СН3), пирокатехин С6Н4(ОН) (ОН), диметиловые эфиры: пирогаллола С6Н3(ОН)(ОСН3) (OCH3), метиллирогаллола С6Н3(ОН) (ОСН3) (ОСН3(СН3), этилпирогаллола С6Н2(ОН) (ОСН3) (ОСН3) (СН2СН3), пропилпирогаллола С6Н2(ОН) (ОСН3) (ОСН3) (СН2ОН2СН3).
Метиловые эфиры пирогаллола и его гомологи разделить на хроматограммах не удалось, так как они проявлялись в виде одного пятна. Однако фракции, где они были обнаружены, имеют разные физико-химические показатели (число рефракций, температура кипения, удельный вес) и содержат разное количество метоксильных групп (ОСН3). Поэтому можно предположить, что в указанные фракции входят моно- и диметиловые эфиры пирогаллола, а также метил-, этил- и пропилпирогаллола.
Характерно, что среди компонентов букового дыма не удалось установить такие производные гваякола, как этил- и пропилгваякол, обнаруженные в продуктах пиролиза древесины и обладающие приятным запахом с парфюмерным оттенком.
Ни один из найденных индивидуальных фенолов не имеет запаха копченых изделий или дыма. Лишь метилгваякол обладает специфическим приятным запахом, отчасти напоминающим запах гвоздики; однако этот запах отличается от аромата, характерного для копченостей.
Таким образом, из идентифицированных фенолов, обнаруженных в копченостях, некоторую роль в образовании аромата могут играть лишь такие соединения, как гваякол С6Н4(ОH) (ОСН3) и метилгваякол С6Н3(ОН) (СН3) (OCH3), которые обладают стойким характерным запахом, хотя и отличным от запаха копчености или дыма. Высококипящие фенолы (метиловые эфиры пирогаллола и его гомологов) имеют, вероятно, второстепенное значение в образовании аромата копченых продуктов.
Помимо характерных и довольно разнообразных оттенков запаха, большинство фенолов имеют горьковатый жгучий вкус, а некоторые из многоатомных фенолов — сладковатый вкус.