Ферменты являются биокатализаторами белковой природы и своим участием в обмене веществ обеспечивают динамическое единство между средой и организмом.
Средой, в которой протекает большая часть биохимических процессов, служит вода. В воде молекулы находятся в постоянном тепловом движении и реагируют, когда сталкиваются друг с другом. В растворе без ферментов вероятность такого столкновения молекул, при котором может произойти реакция, равна 1 : 1012. Если же присутствует соответствующий фермент, то эта вероятность значительно увеличивается. Ферменты высокоспецифичны, они вызывают столкновения, ведущие к реакциям только среди молекул строго определенных веществ, т. е. действие их направлено на определенные химические связи. Все обменные процессы, протекающие в микробной клетке, происходят при участии определенных ферментных систем.