Фитаза катализирует гидролиз фитиновой кислоты (инозитгекса-фосфорной кислоты) на инозит и свободный ортофосфат. Фитиновая кислота, которая содержит от 70 до 75% общего количества фосфора в пшенице, образует с различными металлами нерастворимые соли и может мешать усвоению кальция и железа из пищи в организме человека и животных, особенно в том случае, если в их диете значительную часть составляет низкосортная мука или богатая клетчаткой часть пшеницы.
Высокое содержание фитата может обусловить недостаточность пищевых продуктов в отношении магния.
Пирс исследовал распределение фитазы в зерне мягкой пшеницы (Каппель Депре).
Фитазная активность мягкой пшеницы в этих опытах при прорастании увеличивалась примерно в 6 раз. Активность твердозерных пшениц оказалась в среднем на 20% выше активности мучнистых. Фитаза в муке из цельного зерна пшеницы Манитоба концентрировалась в 20 раз с сохранением 25% исходной активности. Фермент имел оптимум рН при 5,15 и оптимум температуры при 55°. Он частично ингибировался фторидом и цианидом (в концентрациях 0.01М) и дрожжевым экстрактом (0,05%). Соли цинка и марганца полностью ингибировали фермент, по-видимому, вследствие удаления из раствора субстрата. С другой стороны, кальций, который также вызывал осаждение в опытной смеси, не оказывал ингибирующего действия. Диализованный фермент активировался 0,002 MMg.
Курта с сотр. также показали, что твердая пшеница содержит больше фитазы, чем мягкая пшеница, и что активность фермента увеличивается при прорастании. Частичное разделение глицерофосфатазы и фитазы из пшеничных отрубей достигалось путем фракционирования ацетоном в концентрациях 25, 46 и 65%. Все три фракции катализировали гидролиз бета-глицерофосфорной кислоты, но на фитиновую кислоту действовали лишь фракции 2 и 3. Ионы кальция и магния активировали фитазу, а цинк оказывал сильное ингибирующее действие. При изучении механизма реакции гидролиза было установлено, что на ранних стадиях гидролиза скорее отщепляется противолежащий фосфат, чем соседние гидроксильные группы. Фитаза гидролизует соли кальция и магния инозит-гекса-, пента — и тетрафосфорных кислот, но довольно неактивна по отношению к солям железа и алюминия. Вместе с тем железные и алюминиевые соли фенилфосфорной, фосфогликолевой и фосфоглицериновой кислот гидролизуются довольно легко.