Фитонциды. Б. П. Токиным было установлено, что многие растения содержат вещества, убивающие микроорганизмы.
Эти вещества называются растительными антибиотиками или фитонцидами. Высокоактивные фитонциды содержатся в луке и чесноке. Фитонциды имеются также в моркови, свекле, томатах, сладком стручковом перце, белокочанной и краснокочанной капусте, картофеле, спаржевой фасоли, цитрусовых плодах, рябине, черной смородине и других интенсивно окрашенных фруктах и ягодах, различных пряностях. Фитонциды молодых зерен кукурузы задерживают развитие спор плесеней и бактерий, но не влияют на развитие дрожжей. Баклажаны содержат мало фитонцидов, а кабачки, патиссоны, цветная капуста совсем их не содержат.
По своей химической природе фитонциды очень разнообразны. Фитонцидные свойства картофеля объясняются действием соланина, моркови — эфирными маслами, свеклы — азотсодержащими соединениями, плодов — антоцианами. Фитонцид чеснока — аллицин — выделен в чистом виде.
Бактерицидное действие аллицина сказывается уже в концентрации 1:250000.
Бактерицидной активностью обладает аллиловое (горчичное) масло (C3H5N = C = S).