Вес единицы объема пшеницы — это наиболее распространенный и одновременно простой признак качества пшеницы. В США и Канаде он выражается весом одного бушеля в фунтах, а в большинстве стран, где введена метрическая система мер, весом одного гектолитра в килограммах. В США натурный вес выражают винчестерским бушелем, объем которого составляет 2150,42 куб. дюйма (3,52 м3).
Подробная методика определения натурного веса при классификации пшеницы по стандартам США опубликована Министерством земледелия США.
В Канаде натурный вес выражается весом имперского бушеля в фунтах, объем которого равен 2219,36 куб. дюйма (3,64 м3).
Для перевода веса единицы объема (натурного веса) из одной системы в любую другую предлагаются множители. Однако необходимо подчеркнуть, что арифметические множители действительны лишь при непременном условии, что определения натурного веса производились в сосудах равного объема. Если же к примеру сопоставление делается в условиях, когда один вес определялся в сосудах емкостью, выраженной в пинтах, а другой — в бушелях, то в таких случаях следует учесть эту разницу и для перевода должны быть установлены другие множители.
Основные факторы, влияющие на вес единицы объема зерна, были установлены Глинкой и Бушуком, которые показали, что вопреки распространенному мнению размер зерна как таковой почти или совершенно не влияет на натурный вес, а с другой стороны, форма зерна и однородность его размеров влияют на натурный вес, поскольку именно эти два фактора определяют характер расположения зерна в соответствующем сосуде. Другой важный фактор, оказывающий значительное влияние на натурный вес, — это плотность зерна, которая, в свою очередь, зависит от биологического строения зерна и его химического состава, включая содержание влаги (% влажности).
Вес единицы объема — это очень важный фактор во всех системах классификации зерна. Его значение заключается прежде всего в том, что он представляет собой по меньшей мере показатель (хотя и приближенный) предполагаемого выхода муки из данного зерна. Менгельс и Сендерсон установили коэффициент корреляции между натурным весом пшеницы и выходом муки для ряда лет от 1916 до 1924 г., равный +0,762. Ши, изучая 287 разных пшениц урожаев 1949—1954 гг., в своих исследованиях установил почти такой же коэффициент (+0,744). Хотя приведенные выше коэффициенты имеют большое значение, они в то же время ясно указывают, что натурный вес отнюдь нельзя считать безусловно точным и надежным индексом для расчета выхода муки. Очень часто наблюдается, что при различиях в натурном весе, вызываемых внутренними сортовыми свойствами пшеницы, выхода муки получаются одинаковые. Точно так же в результате многократных «перевалок» пшеницы отрубянистые оболочки подвергаются шлифовке, что дает повышение натурного веса, но, конечно, без какого-либо влияния на выход муки при последующей переработке зерна. Имеются, по-видимому, убедительные доказательства того, что если натурный вес превышает 57 фунтов, то он не имеет почти никакого влияния на выход муки. При более низком натурном весе выход муки обычно быстро снижается по мере дальнейшего снижения натурного веса. Недозревшая пшеница или пшеница со значительно сморщенным зерном в результате засухи или заболевания обычно низконатурна и соответственно дает низкий выход муки. Натурный вес пшеницы в США в среднем равен 60 фунт/буш., но в то же время нередко встречается пшеница с натурным весом до 64 фунт/буш. Сильно сморщенная пшеница может иметь натуру до 45 фунт/буш, и даже ниже.