Как уже было сказано, количество питательных веществ зерна, а также их качественный состав определяют технологическое и пищевое достоинство зерна. Ценные питательные вещества зерна находятся в центральной части плодов и семян, наоборот, оболочки содержат неусвояемые химические соединения. Поэтому вопрос о соотношении частей зерна очень важен при оценке его качества. К показателям, характеризующим соотношение частей зерна, можно отнести пленчатость, выполненность, крупность и выравненности натуру, массу 1000 зерен.
Для хранения и переработки зерна большое практическое значение имеют такие физические свойства зерна и зерновой массы, как форма и размеры, плотность зерна, прочность, механические свойства, стекловидность, аэродинамические свойства, скважистость зерновой массы, теплопроводность, гигроскопичность. Определение этих свойств является основополагающим при оценке качества зерна.