К физиологическим свойствам относятся морфолого-анатомическое строение, форма (озимая, яровая, двуручка), а также такие показатели, как цвет, энергия прорастания и способность прорастания зерен и семян.
Энергия прорастания — это число зерен, проросших за 72 ч, выраженное в процентах. Способность к прорастанию — это число проросших зерен за 120 ч прорастания, выраженное в процентах к общему числу зерен.
Прорастание зерна — процесс, который характеризует жизненные силы зерна, его способность дать растению новый цикл развития. У многих зерен и семян, физиологически недозрелых, не прошедших послеуборочного дозревания, хранящихся при неблагоприятных условиях, происходит снижение всхожести. Поэтому для характеристики их биологических свойств используют такой показатель, как жизнеспособность.
Жизнеспособность — это отношение числа жизнеспособных зерен к общему числу анализируемого зерна. Она характеризуется числом живых зерен и семян, как всхожих, так и находящихся в состоянии покоя. Согласно ГОСТ жизнеспособность зерна определяют специальными методами.
ГОСТ 10968-88 «Методы определения энергии прорастания и способности прорастания» распространяется на зерно, предназначенное для получения солода.