Объектами изучения в ранее были, как одно Зерно (зерновка), так и Зерновая масса. Были рассмотрены физиологические и биохимические свойства зерна. На практике обычно приходится работать не с одним зерном, а с огромным количеством зерен, т. е. с зерновой массой.
Свойства зерновой массы существенно отличаются от свойств отдельных зерен. Поэтому те выводы, которые сделаны в отношении отдельных зерен, нельзя автоматически переносить на зерновую массу. Так, например, влажность зерновой массы изменяется очень медленно. В то же время изменение влажности какой-либо зерновки происходит с разной скоростью, в зависимости от ее положения в зерновой массе.
Зерновая масса образуется при обмолоте, т. е. при отделении зерна от растения. Ее состав, который формируется при жатве и обмолоте, неоднороден.
Наибольшую часть зерновой массы составляют зерна основной культуры. Основной культурой, или основным зерном, называются зерна данного ботанического рода растения.
Помимо зерен основной культуры, встречаются различные примеси: органические (цветковые пленки, части колосового стержня, солома); минеральные (камни, песок, земля); плоды и семена сорных растений; зерна других культурных растений; разнообразные микроорганизмы (грибы, бактерии); зерна, пораженные болезнями (головней, спорыньей); наконец, насекомые и паукообразные (клещи). Даже зерна основной культуры неоднородны по физическим свойствам и химическому составу.
На различных стадиях хранения, транспортировки и подготовки к переработке постоянно изменяется состав зерновой массы.
Зерновая масса состоит в основном из живых организмов. Их жизнедеятельности способствует воздух межзерновых пространств. В зерновой массе постоянно протекают разнообразные процессы, влияющие на ее свойства. Изучение этих процессов и свойств необходимо для хранения и переработки зерновой массы. Большое значение имеют следующие свойства зерновой массы: физические (скважистость, сыпучесть, теплопроводность, гигроскопичность, сорбционная емкость) и физиологические (созревание, дыхание, прорастание, послеуборочное дозревание, самосогревание).
Зерновая масса, однородная по органолептическим признакам (цвет, запах, внешний вид), представляет собой партию зерна.
Партия зерна — это количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом о качестве. Партия характеризуется однородностью и количественной определенностью, например, вагон с зерном, мешок зерна и т. п. масса неоднородна, она содержит множество примесей и является, таким образом, смесью твердых сыпучих тел, имеющих различные физические свойства. В результате она обладает сыпучестью и способностью к самосортированию. Любое перемещение зерновой массы приводит к возрастанию ее неоднородности. Поэтому, чтобы средняя проба характеризовала среднее качество всей партии, она должна быть правильно составлена в точном соответствии с ГОСТ 13586.3-83.
Прежде всего, партия зерна подвергается внимательному осмотру, при этом обращают внимание на запах зерна, возможную утечку.